Мясо с недостаточным количеством жира

Скот скороспелых мясных пород по сравнению с молочным откладывает больше жира между мышцами и в толще мышечных пучков.

Мясо с недостаточным количеством жира обычно жестко и менее вкусно. Наличие жира в мышечной ткани значительно улучшает вкусовые качества мяса и повышает его калорийность. Однако избыток жира понижает усвоение организмом питательных веществ, а также кулинарные свойства мяса.

Лучшим по усвояемости считается мясо, содержащее в сухом веществе приблизительно одинаковое количество белков и жира. Этому условию отвечает мясо высшей упитанности.

На содержание жира в мясе влияют упитанность скота, возраст, порода и пол. При откорме животных накопление подкожного и межмускульного жира в туше происходит неодинаково. У взрослых особей преимущественно откладывается подкожный, или поверхностный, жир и в меньшей степени межмускульный.

У молодняка на характер жироотложения в сильной степени влияют интенсивность выращивания и возраст забоя. В опыте Ч. X. Байковой-Дзукоевой у бычков-кастратов, интенсивно выращивавшихся до 18 месяцев, распределение чистого жира было таким: внутреннего — 35,6% и жира туши — 64,4%, а у бычков, которые выращивались до 18 месяцев менее интенсивно, но затем были поставлены на откорм и забиты в 22 месяца — соответственно: 45,8% и 54,2%.

korova(4)

Существенное влияние на распределение жира в теле имеет также порода скота. По нашим данным, помеси герефордов с симменталами по сравнению с чистыми симменталами откладывают значительно больше межмускульного жира и внутри мышц между мышечными пучками, что обеспечивает получение у скота мясных пород более мраморного мяса.

Костная ткань. Кости образуют скелет, к которому прикреплены другие ткани. Состоят кости из плотного сплошного вещества, образующего толстый поверхностный слой, и внутреннего губчатого вещества. Внутренняя полость кости и промежутки губчатого вещества заполнены костным мозгом.

Кости скелета различаются по форме — трубчатые, плоские и смешанные: по топографии — кости позвоночника, грудной клетки, передней и задней конечностей.

Соединительная ткань образует в мясе сухожилия, фасции, связки, наружный и внутренний перемизий мышечной ткани. Она расположена между различными органами и соединяет их, выполняя опорнотрофические функции.

В состав соединительной ткани входят коллагеновые и эластические волокна, которые придают мясу жесткость и жилистость. Содержание соединительной ткани в мясе значительно колеблется и зависит от упитанности скота, возраста, породы, пола и анатомо-морфологического нахождения отруба.

По данным научно-исследовательского института мясной промышленности, туши крупного рогатого скота, в зависимости от упитанности, значительно отличаются по морфологическому составу. Имеется большая разница по содержанию в мясе воды, белков, жира, а также общей его калорийности.

Детальная информация мегафол купить здесь.

Опубликовано 1 Июль 2014 в рубрике Современное скотоводство