Свойства свиного жира связаны не только с видовой принадлежностью

Содержание соединительной ткани в свинине невелико. В белках мышечной ткани в достаточном количестве находятся разнообразные, в том числе и незаменимые, аминокислоты. Аминокислотный состав свинины в сравнении с говядиной и бараниной приведен.

Жировая ткань делает мясо высококалорийным, нежным, ароматным, но чрезмерное количество жира в свинине, как и в другом мясе, ведет к относительному уменьшению содержания белка и в конечном счете к снижений его пищевой ценности.

Жир отличается главным образом содержанием жирных кислот, а также физическими свойствами — температурой плавления, консистенцией, цветом. В состав жира входят фосфатиды, стериды, ферменты, витамины, пигменты.

Свойства свиного жира связаны не только с видовой принадлежностью, но и с возрастом, полом, типом кормления животных и влиянием отдельных кормов, особенно скармливаемых в заключительный период откорма.

Подкожный свиной жир (шпик) содержит 92—94% жира, 4—5,4% воды и 1,3—1,5% неплавкого остатка (стромы). Температура плавления 30—40°С. Жир с низкой температурой плавления усваивается лучше, чем тугоплавкий.

Чем больше в жире непредельных жирных кислот, тем он мягче по консистенции. Усвоение жира повышается с увеличением в нем свободных жирных кислот, которые легче, чем связанные кислоты, образуют эмульсию в водной среде желудочно-кишечного тракта.

Данные свидетельствуют о большом размахе колебаний в содержании жирных кислот, соотношение которых определяет вкус, плотность и цвет жира, прозрачность бульона, другие органолептические свойства жира и, главное, его питательную ценность. Относительное непостоянство соотношения жирных кислот указывает на возможность в большей степени влиять на качество свиного жира кормлением, а также методами разведения и содержания свиней.

В мясе содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. Количество их составляет примерно 3% от массы мышечной ткани. Они усиливают пищеварительную функцию желудочно-кишечного тракта человека, способствуют лучшему усвоению пищи, придают мясным блюдам специфический вкус и аромат.

Основным азотистым экстрактивным веществом является кариозин, усиливающий отделение желудочного сока и повышающий тонус нервной системы. Из безазотистых экстрактивных веществ в мясе находятся такие углеводы, как гликоген, глюкоза, мальтоза, молочная, янтарная, пировиноградная кислоты.

Опубликовано 1 Июль 2014 в рубрике Основа производства свиней