Соотношение между тканями

Гликоген и другие БЭВ играют большую роль в созревании мяса после убоя животных. Как известно, созревшее мясо в отличие от парного обладает повышенной питательной ценностью, нежностью и другими качествами. Эти изменения наступают в мясе в период созревания в результате сложных биохимических процессов.

Содержание минеральных веществ в мясе невелико, однако оно является богатым источником железа и таких микроэлементов, как медь, марганец, цинк и других, которые входят в состав гормонов, ферментов.

Мясо и мясные продукты содержат многие водо- и жирорастворимые витамины, причем количество последних увеличивается по мере повышения категории упитанности животного. Свинина отличается от мяса других домашних животных значительно большим содержанием витаминов группы В.

Приведенные общие сведения о свинине свидетельствуют о высокой биологической ценности белков, жиров, экстрактивных и минеральных веществ, ферментов и витаминов.

Но мясо вообще, а свинина в особенности, представляет собой совокупность разных тканей — мышечной, жировой, костной, каждая из которых обладает присущим только ей химическим составом, физическим состоянием, биохимическим статусом и физиологическим действием на организм человека.

Соотношение между тканями, или, иначе говоря, морфологический состав туш и отдельных отрубов, определяет качество продукции в его суммарном выражении.

Видно, что на качество свинины влияет вид откорма — мясная свинина менее калорийна и более богата белками, чем жирная. Эти свойства в наибольшей степени ценятся современным потребителем. В свинине по сравнению с говядиной и бараниной содержится меньше воды и, следовательно, больше сухого вещества.

Следует учитывать также, что свиньи отличаются от других видов сельскохозяйственных животных большим убойным выходом. Так, масса мяса на костях (без головы, ног, шкуры, внутреннего жира) составляет у свиней 58—70%, у крупного рогатого скота 48—55 и у овец 38—50%.

Общая масса костей в тушах колеблется от 9—12% у мясных и беконных свиней и до 5—8% у жирных. Следует заметить, что кости имеют техническое, а также пищевое значение.

Из трубчатых костей при вываривании экстрагируется до 22% жира и до 32% коллагена, который идет для приготовления клея. На сухое вещество костей приходится 26—52% органических и 48—74% минеральных веществ.

Оценка мяса только по химическому составу и калорийности сейчас уже недостаточна. Требования потребителя возросли, изменились и критерии оценки мяса. Для всесторонней характеристики его применяют физико-химические и органолептические методы оценки.

Наряду с содержанием белка, жира, влаги, золы, аминокислот (триптофана и оксипролина) определяют величину рН, водосвязывающую способность, интенсивность окраски и консистенцию мяса по усилию на разрез. При дегустации судят об аромате, вкусе, сочности и нежности мяса, о вкусе, аромате, прозрачности и наваристости бульона.

Еще более точную оценку мяса и мясных продуктов с использованием гистологических, бактериологических и иных методов ведут в специализированных научно-производственных лабораториях пищевой, мясо-молочной промышленности, здравоохранения, сельского хозяйства.

Объединение усилий специалистов разного профиля позволяет сформулировать требования к продукции, а изучение потребительского спроса — определить соотношение видов мяса в общем объеме производства, а внутри каждого вида — по категориям упитанности.

Из всей производимой в стране свинины примерно 30% реализуют в свежем виде, а 70% перерабатывают мясокомбинаты. При такой структуре использования считается желательным иметь 71—75% мясной, 15—17% жирной и 10—12% беконной свинины.

Опубликовано 1 Июль 2014 в рубрике Основа производства свиней