Главной составной частью мяса является мускулатура

В зависимости от того, в какой степени мускулатура отделена от других тканей, мясо подразделяется: мясо на костях (туша), т. е. скелетная мускулатура вместе с костями; мясо обваленное (мякоть), т. е. отделенное от костей; мясо жилованное (тощее мясо), т. е. мускулатура, освобожденная от костей и видимых макроскопических отложений жира, соединительной ткани (жилки, пленки, сухожилия), лимфатических узлов и т. п.

В жилованном (тощем) мясе всегда остается некоторое количество жира, которое находится между мышечными пучками или отдельными мускульными волокнами.

Главной составной частью мяса является мускулатура, занимающая наибольший удельный вес туши. Мышечная ткань состоит из поперечнополосатых мышечных волокон, соединяющихся в мышечные пучки, которые образуют отдельные мышцы.

Мышечная ткань содержит в себе полноценные белки, а окружающая ее соединительная ткань состоит в основном из неполноценных белков (коллаген и эластин). Мышечная ткань старых или рабочих животных более грубая и жесткая, чем молодых животных. Низшие сорта мяса содержат коллагена 20—21% от общего азота, высшие — вдвое меньше (9—10%).

Весовое и относительное количество мускулатуры в теле крупного рогатого скота зависит от возраста, степени откорма, породы животного, пола.

У откормленных животных выход мускулатуры меньше, чем у полуоткормленных или неоткормленных; у молодых выше, чем у старых; у быков выше, чем у коров. В зависимости от указанных причин он может колебаться от 50 до 64% и выше.

Жировая ткань является существенной частью тела животного, определяющей качество мяса. Жир легче всего откладывается в подкожной клетчатке, около почек, в брюшной полости (сальнике), а также между мышцами и в толще мышечных пучков, образуя так называемую мраморность мяса.

Основой жировой ткани является соединительная ткань, в которую в виде жировых клеток включен химически чистый жир.

У старых коров и волов жир откладывается преимущественно в брюшной полости, в подкожной клетчатке и в незначительных количествах между мышцами и мышечными пучками, в то время как у молодых животных отложение жира в первую очередь происходит между мышцами и в меньшей степени в брюшной полости и под кожей.

Опубликовано 1 Июль 2014 в рубрике Современное скотоводство