Соединительная ткань животных

Соединительная ткань связывает между собой составные части тела и представляет для них остов. В мыш­це соединительная ткань образует непрерывную сетку, переходя­щую на концах мышц в сухожилия и связки.

Соединительная ткань механически устойчива и, являясь структурной опорой мышц, придает мясу жесткость. Установлено, что механическая сила мышцы пропорциональна содержанию в ней соединительной ткани. В активных мышцах, испытывающих при жизни напряже­ние, ее содержание выше; в сравнительно нежных, как, например, поясничная (вырезка), — ниже. В поясничной мышце содержание соединительной ткани в 5 раз меньше, чем в мышцах ног.

Некоторые авторы связывают жесткость мяса с содержанием желтой соединительной ткани в отличие от белой. До варки и желтая и белая соединительная ткань очень крепка на разрез. После варки крепость белой резко снижается, а желтой изменя­ется мало. В связи с этим нежность мяса ставится в зависимость от соотношения в мышцах этих видов соединительной ткани.

Соединительная ткань животныхПо сравнению с другими тканями тела рост соединительной ткани продолжается наиболее длительный период времени. В мясе животных скороспелых мясных пород (а также их помесей) со­держится меньше соединительной ткани, чем в мясе животных того же возраста других пород. Количество этой ткани определя­ют химическим методом, основанным на высоком содержании в коллагене аминокислоты оксипролина. Во всех других тканях обнаруживаются только ее следы.

Качество мяса в связи с содержанием соединительной ткани изучали в   научно-исследовательском институте жи­вотноводства. Преимущественную оценку мяса животных скоро­спелого типа устанавливали по содержанию в мышцах азота соединительно-тканых белков — коллагена и эластина.

В пробе мяса (из длиннейшей мышцы спины) 20-месячных бычков-кастратов симментальской породы его содержалось почти вдвое боль­ше, чем в мясе помесей от симментальских коров и герефордских быков.

Процент азота соединительной ткани (по отношению ко всему азоту мяса) у симменталов соста­вил 15,2%, а у помесей — только 8,2%. При органолептической оценке мясо первых было признано хуже. В жире симментальских кастратов содержание соединительной ткани было также выше, чем в жире помесей.

В активно растущих мышцах и в мышцах молодых животных содержится больше коллагена и эластина. Из коллагена при варке получается желатин. Поэтому части туши с высоким содержанием соединительной ткани более пригодны для варки или тушения, чем для поджаривания.

Сравнительная жесткость бычьего мяса, видимо, в известной мере связана с высоким содержанием в нем соединительной ткани. Мясо кастрированных животных содержит этой ткани мень­ше. По данным М. Г. Спивака, в мясе 172-летних сим­ментальских бычков содержалось 3,03% соединительно-тканых белков (коллагена и эластина), а в мясе кастрированных сверст­ников — только 2,71%.

Его же данными подтверждается уменьше­ние доли соединительно-тканых белков при повышении уровня кормления животных и увеличении жирности мяса. Поскольку соединительная ткань в определении качества мяса играет отри­цательную роль, то менее значительный процент этой ткани в мя­се скороспелых пород характеризует их положительно. Однако не исключена возможность утраты этого преимущества, если в мясе скороспелых пород будет снижено содержание жира.

Описание прокол ушей большевиков тут.

Опубликовано 18 Апрель 2013 в рубрике Мясное скотоводство