Количество жира в мясе к концу откорма

При определении химического состава длиннейшей мышцы спины и шпика установлены изменения в составе мяса и сала в течение откорма. В мышце количество протеина возрастает с 13,5—14,6% при рождении животного до 20—21% по достижении им живой массы 60 кг, после чего содержание его почти не увеличивается.

Количество жира в мясе к концу откорма повышается с 1,3—1,7 до 4,1—5,8%, особенно в заключительный период откорма, когда животные достигают живой массы 80—100 кг. Содержание золы практически не изменяется, а влаги уменьшается.

Химический состав шпика в течение откорма подсвинков всех сравниваемых пород характеризуется снижением процента влаги и увеличением процента жира. Так, у подсвинков массой 60 кг влага в шпике составляет 25—33%, а в конце откорма—11,2—13,9%. Количество жира в шпике увеличивается от 57,6—67,6% у молодняка массой 60 кг до 79,7—84,8% у свиней массой 100 кг.

Породные отличия по химическому составу мяса и сала сводятся к большему содержанию протеина в шпике (5,9—6,3%) у свиней крупной белой породы во все сроки убоя по сравнению с ландрасами и подсвинками эстонской беконной породы (3,3—3,6%).

В заключительный период откорма при убое животных массой 80 и 100 кг была проведена товарная разрубка туш.

У подсвинков эстонской беконной породы по сравнению с животными крупной белой породы (их показатели приняты за 100%) несколько тяжелее лопатка (на 3— 7,2%) и окорок (на 2,3—8,2%). Подсвинки породы ландрас отличаются большей массой наиболее ценных частей туши — спинки, или корейки (на 21,6—28,2%), и окорока (на 7,8-12,1%).

В. А. Медведевым определены мясные качества свиней густого мясо-сального, универсального и мясного направлений продуктивности. Подопытным материалом служил молодняк трех пород: миргородской, крупной белой и ландрас.

Автор отмечает, что в первые 4—5 месяцев после рождения свиньи всех этих пород интенсивно растут в длину, а примерно с 6-месячного возраста у них начинают увеличиваться широтные промеры, с 8 месяцев и до взрослого состояния животные растут в длину и ширину почти пропорционально.

Определение морфологического состава туш и его изменение с возрастом подсвинков позволили В. А. Медведеву констатировать, что наряду с указанными выше общими закономерностями изменений мясных качеств наблюдаются характерные породные отличия.

Уже при рождении ландрасы отличаются повышенным содержанием мышечной ткани в туше. Это преимущество сохраняется и, более того, увеличивается к 8-месячному возрасту.

Молодняк миргородской породы характеризуется интенсивным жироотложением уже в раннем возрасте, в результате чего к 8-месячному возрасту в составе туши у них содержится 46,5% подкожного жира по сравнению с 31,1% у ландрасов. Подсвинки крупной белой породы во все сроки убоя занимали промежуточное положение, что также характерно для породы универсального направления продуктивности при сравнении ее с двумя контрастными по этому же признаку породами.

Один из наиболее существенных критериев оценки туш — степень их жирности (осаливания). Этот признак определяют непосредственно — по соотношению массы сала и мяса или косвенно — по соотношению площадей мышечного глазка и расположенного над ним подкожного жира на поперечном разрезе туши по первому поясничному позвонку.

В. А. Медведев показал, что у свиней всех изученных им пород площадь мышечного глазка наиболее интенсивно увеличивается в первые 3—5 месяцев «после рождения, в то время как площадь подкожного жира, расположенного над мышечным глазком в той же плоскости, заметно растет с 4-месячного возраста и до конца откорма.

Опубликовано 1 Июль 2014 в рубрике Продуктивность свиней