Химический состав мяса оленей в значительной степени зависит от упитанности животных

Автор полагает, что количество витаминов, содержащихся в 100 г мяса оленей достаточно для обеспечения суточной потребности человека при нормальной физической нагрузке.

Высокими вкусовыми и питательными свойствами обладает также и оленье сало, содержащее 0,1—0,2% воды и 0,05% зольных веществ. По данным Ю. Б. Ложеницина сало северного оленя является одним из наиболее тугоплавких животных жиров. По своим физико-химическим показателям оно стоит ближе к бараньему жиру и согласно ГОСТу, удовлетворяет нормам, предъявленным пищевому бараньему салу первого сорта.

Химический состав мяса оленей в значительной степени зависит от упитанности животных. В мясе высшей упитанности содержится меньше влаги и значительно больше жира. При потере упитанности увеличивается относительное содержание белка и зольных веществ.

Так, мясо оленей высшей упитанности содержит влаги на 4,8%, золы на 0,18 и белка на 3,5% меньше, а жира в 4,87 раза больше, чем мясо тощих животных. Калорийность мяса жирных оленей на 646 ккал/кг больше, чем калорийность мяса тощих оленей.

Разница химического состава мяса оленей различного конституционального типа незначительна и не имеет закономерной последовательности.

Сортовой разруб туши. При разрубе туша оленя делится на 14 частей. К первому сорту относят окорока и поясничную часть; ко второму — грудинку, лопатку и спинную часть; к третьему — шейную часть, рульку и голяшку. Выход мяса у северного оленя по сортам составляет: у телячьих туш — I сорт — 44%, II сорт —41,5%, III сорт—13,5% (потери 1%); у туш взрослых оленей — I сорт —43,5%, II сорт —45,0% и III сорт—11,5%.

Отдельные части туши отличаются по морфологическому и химическому составу. Наиболее богаты мягкими тканями толстый филей, огузок и ростбиф; максимальное количество костей и хрящей содержится в тонком и толстом крае, в грудинке и бедре.

Мякоть отдельных частей туши по своему составу также неодинакова. Так, ссек отличается большим содержанием мышечной ткани и малым содержанием жира и сухожилий, а толстый край и грудинка, наоборот, содержат мало мышц, много жира и сухожилий.

Наименее ценным по питательности является мясо лопатки, а лучшим — мясо бедра и почечной части.

Морфологический и химический состав отдельных частей туши оленя определяют их вкусовые и технологические качества. В сравнении с говядиной мясо оленя содержит значительно меньше сухожилий (почти в 2 раза) и жира, больше мышечной ткани.

Опубликовано 3 Июль 2014 в рубрике Продуктивность северных оленей