В лучших сортах мяса больше межмышечных жировых прослоек

Из приведенных данных видно, что с повышением упитанности в туше значительно уменьшается содержание костей и соединительной ткани, резко возрастает количество жира и несколько падает удельный вес мускулатуры; одновременно происходит повышение пищевой ценности и калорийности мяса.

В зависимости от морфологического и химического состава отдельных частей мясной туши меняется и их питательная ценность. Исходя из этого тушу делят на отрубы и сорта. Пищевая ценность и кулинарное назначение мясных отрубов тем выше, чем мельче и нежнее мышечные волокна, чем меньше в них соединительной ткани и костей.

В лучших сортах мяса больше межмышечных жировых прослоек. Обычно туша разрубается при продаже на 15 частей. Некоторое представление о ценности отдельных частей туши может дать морфологический состав сортов мяса.

Удельный вес различных частей по отношению к общему весу туши, их морфологический и химический состав зависят от ряда факторов и в первую очередь от упитанности, возраста, породы и пола животного. У скороспелых мясных пород выход первых сортов мяса и их качественная оценка выше, чем у молочных и комбинированных пород.

У хорошо упитанного скота также увеличивается выход первых сортов мяса, возрастает содержание в них мускулатуры, жира и уменьшается количество костей и соединительной ткани.

Например, поясничная часть туши при нижесредней упитанности содержит: костей и хрящей—17%, мускулатуры — 67,5%, жира — 2% и соединительной ткани — 12,6%, а при вышесредней упитанности — костей и хрящей 12,8%, мускульной ткани — 58,3%, жировой ткани — 20,1 % и соединительной ткани— 8,7%; соответственно увеличивается и калорийность мяса.

Опубликовано 1 Июль 2014 в рубрике Современное скотоводство