Разрубка конских туш

Как известно, каждая часть туши отличается особен­ностями морфологического и химического состава мяса.

В одних частях туши содержится больше костей, в дру­гих меньше, не везде одинаковые жировые отложения, различно и качество мышечной ткани. Качество мяса от­дельных частей туши предопределяет наиболее подходя­щий способ его пищевого использования: жаркое, варе­во, колбасы, копчености, национальные изделия, консер­вы и т. п.

Поэтому правильная разделка туши имеет важное значение. В результате такой разделки должны быть получены части, в пределах которых мясо отлича­ется более или менее одинаковым качеством, что позво­ляет рационально использовать тушу в промышленной переработке или реализовать по ценам в соответствии с пищевым достоинством мяса.

Единого государственного стандарта разделки кон­ских туш до настоящего времени нет, однако в ряде районов страны сложились вполне определенные схемы разруба.

По старому казахскому способу, описанному еще А. И. Добросмысловым и сохранившемуся во мно­гих местах до настоящего времени, конскую тушу разде­лывают непосредственно на месте убоя, разъединяя при этом почти все кости с прилегающей к ним мякотью по суставам.

Ножом (без применения топора) отделяют го­лову, срезают жировой гребень с шеи. Шею разрезают поперек по суставам позвонков на отдельные куски. Так­же ножом отделяют передние конечности, которые, в свою очередь, разрезают по плечевому, локтевому и запястно­му суставам.

Истинные ребра вырезают из позвоночных суставов и грудной кости, а ложные отделяют от позвон­ков и друг от друга, причем разрез проходит через брюш­ные мышцы до белой линии. Все спинные и поясничные позвонки отделяются по одному. Крестцовую кость с при­легающим к ней слоем ягодичных мышц отрезают от таза; по тазобедренному суставу отделяют задние конеч­ности, разрезая их ножом по коленному и скакательному суставам.

Разделка туши на мелкие куски оказывается удобной во многих отношениях. При этом можно справедливо раз­делить мясо в тех случаях, когда тушу разделывают сра­зу для нескольких семей. Полученное таким образом мя­со в основном готово для провяливания и копчения, при­готовления казы и т. д.

Благодаря тому, что не пользуют­ся топором, мясо не засоряется осколками костей. Такая разделка удобна в домашних условиях, но совершенно непригодна в мясной промышленности и государственной торговой сети из-за ее трудоемкости и слишком дробного деления туши. Там необходимы другие схемы.

Отсутствие единого стандарта по раз­делке конских туш создает определенные неудобства в работе, так как очень затрудняет сопоставление показа­телей по выходу мяса разных сортов при забое лошадей в различных районах.

Кроме того, трудно сравнивать результаты химических и морфологических анализов ко­нины (отдельных отрубов), полученных разными авто­рами. Очевидно, наряду с местными схемами разделки конских туш, отвечающими требованиям национальных традиций и дающими отрубы, пригодные для приготов­ления некоторых национальных блюд, необходимо иметь и стандарты.

Независимо от схемы разделки, каждый отруб туши отличается особенностями морфологического строения и разным химическим составом мяса. Казы и жал очень богаты жиром, которого в них содержится от 35 до 85%. Задняя часть, наоборот, богата мускулами, имеет сред­нее количество жира и немного соединительной ткани.

В этот отруб входит нежная мускулатура (особенно в об­ласти поясницы). Лопаточная часть, зарез и подбедерок бедны жиром, мускулатура их в большой степени прони­зана соединительной тканью. Рулька и голяшка содер­жат мало питательных веществ.

Учитывая выход чистого мяса отдельных отрубов кон­ских туш, можно установить их специфику и таким путем подойти к определению желательного экстерьера мясной лошади, что имеет важное значение для зоотехнической работы.

Очевидно, с этих позиций высокую оценку долж­ны получать лошади с хорошо выполненной поясницей, широким крупом, мускулистыми бедрами, что обеспечи­вает высокий выход мяса первого сорта. Положительной оценки заслуживает большая длина грудной клетки, с которой связан хороший выход казы.

Желательна также мускулистая шея с хорошо развитым жировым гребнем. В отличие от оценки лошадей тяжеловозных пород здесь следует высоко ценить тонкий, а не мощный костяк.

Опубликовано 30 Май 2013 в рубрике Содержание лошадей

Рекомендуем:

Разделка конских туш и продукты из конины Характеристика отрубов мяса Мясная продуктивность взрослых лошадей Продукты убоя скота Мясная продуктивность лошадей Половозрастная структура поголовья