Разделка конских туш и продукты из конины
Лошадей, как и животных других видов, в настоящее время забивают на мясокомбинатах и оборудованных площадках. Оглушают электричеством или ударом по лбу; в висячем положении обескровливают, снимают шкуру и затем проводят всю последующую обработку. Готовые туши отправляют в холодильные камеры для созревания.
Во многих хозяйствах забивают лошадей для потребления на месте. При этом тушу разделывают по-старому — на земле. В этом случае полного обескровливания не достигают и мясо получается более темного цвета.
Кроме того, из-за отсутствия элементарных удобств оно часто загрязняется содержимым желудка, кишок, а то и просто землей и пылью. От такого способа убоя лошадей следует отказаться.
Сорта конины. Единого обязательного государственного стандарта сортировки конины нет. Предприятия мясной промышленности пользуются техническими условиями, утверждаемыми государственными плановыми комиссиями.
В соответствии с государственными закупочными ценами мясо лошадей делят на жеребятину, получаемую при забое молодняка в возрасте до года, и конину, получаемую при забое лошадей старше года. Такое деление, однако, нельзя признать удовлетворительным. Как указывалось выше, молодая конина (от лошадей 1—2 лет) отличается нежностью, сочностью, но бедна жиром; конина же от взрослых лошадей грубоволокниста, но при хорошей упитанности содержит значительное количество жира.
Вполне попятно, что столь различное мясо должно получать свое специфическое кулинарное назначение или служить сырьем в пищевой промышленности для изготовления разных продуктов. Выделение молодой конины в отдельную категорию мяса в большой мере будет способствовать развитию коневодства мясного направления.
При этом для молодой конины необходимо предусмотреть относительно пониженные, а по конине от взрослых лошадей повышенные требования в отношении содержания жира. В мясе молодых лошадей особую ценность представляет нежная мышечная ткань, из молодой конины с успехом можно готовить многие вторые блюда, а также полуфабрикаты, на которые пригодно только нежное мясо.
Наоборот, в конине от полновозрастных лошадей значительную ценность представляют жировые отложения, мраморное мясо, что позволяет готовить из нее многие национальные блюда. Нежирные мясистые части конских туш при этом пригодны для изготовления колбасных изделий.
Возражение против выделения молодой конины в особую категорию основано на том, что во время приемки лошадей приходится определять их возраст. Однако это не повлечет больших дополнительных затрат труда, если осматривать зубы вовремя взвешивания, совершенно обязательного при реализации мясных животных. Это облегчается тем, что по зубной системе определить возраст лошади до трех лет очень просто.
По упитанности конину делят на следующие категории (жеребятину на категории по упитанности не разделяют): высшая, средняя, ниже средняя и тощая. Определяют упитанность и клеймят конину до разделки туши.
На туше высшей упитанности мышцы хорошо развиты, кости не выступают (за исключением холки), подкожные жировые отложения покрывают поверхность туши с просветами мышечной ткани.
Значительные жировые отложения, особенно на тушах от взрослых лошадей, имеются на верхнем крае шеи, на крестце и сплошным слоем на внутренней поверхности брюшной стенки. На тушах средней упитанности мышцы развиты удовлетворительно, кости отчетливо не выступают (кроме холки); подкожные жировые отложения покрывают верхний край шеи в виде гребня, а также поверхность туши тонким слоем в области ребер, крестца, наружной стороны бедер; жировые отложения на внутренней поверхности брюшной стенки могут быть не сплошные.
На тушах ниже средней упитанности мышцы развиты менее удовлетворительно, ребра и остистые отростки спинных позвонков с 1 по 12 заметно выделяются, жировые отложения на поверхности туши и на внутренней поверхности брюшной стенки имеются только в виде небольших участков.
Туши истощенных животных имеют плохо развитые мышцы, кости резко выступают, жировых отложений нет. Тощие туши не допускают к реализации через торговую сеть и предприятия общественного питания; их используют для переработки на пищевые продукты.
Самая свежая информация посылка в канаду из россии стоимость у нас на сайте.
Опубликовано 30 Май 2013 в рубрике Содержание лошадей