Разделка конских туш и продукты из конины

Лошадей, как и животных других ви­дов, в настоящее время забивают на мясокомбинатах и оборудованных площадках. Оглушают электри­чеством или ударом по лбу; в висячем положении обе­скровливают, снимают шкуру и затем проводят всю по­следующую обработку. Готовые туши отправляют в холо­дильные камеры для созревания.

Во многих хозяйствах забивают лошадей для потреб­ления на месте. При этом тушу разделывают по-старому — на земле. В этом случае полного обескровливания не достигают и мясо получается более темного цвета.

Кроме того, из-за отсутствия элементарных удобств оно часто загрязняется содержимым желудка, кишок, а то и просто землей и пылью. От такого способа убоя лошадей следует отказаться.

Сорта конины. Единого обязательного государствен­ного стандарта сортировки конины нет. Предприятия мясной промышленности пользуются техническими усло­виями, утверждаемыми государственными плановыми ко­миссиями.

В соответствии с государственными закупочными це­нами мясо лошадей делят на жеребятину, получаемую при забое молодняка в возрасте до года, и конину, полу­чаемую при забое лошадей старше года. Такое деление, однако, нельзя признать удовлетворительным. Как ука­зывалось выше, молодая конина (от лошадей 1—2 лет) отличается нежностью, сочностью, но бедна жиром; ко­нина же от взрослых лошадей грубоволокниста, но при хорошей упитанности содержит значительное количество жира.

Вполне попятно, что столь различное мясо должно получать свое специфическое кулинарное назначение или служить сырьем в пищевой промышленности для изго­товления разных продуктов. Выделение молодой конины в отдельную категорию мяса в большой мере будет спо­собствовать развитию коневодства мясного направления.

При этом для молодой конины необходимо предусмот­реть относительно пониженные, а по конине от взрослых лошадей повышенные требования в отношении содержа­ния жира. В мясе молодых лошадей особую ценность представляет нежная мышечная ткань, из молодой кони­ны с успехом можно готовить многие вторые блюда, а также полуфабрикаты, на которые пригодно только неж­ное мясо.

Наоборот, в конине от полновозрастных лоша­дей значительную ценность представляют жировые отло­жения, мраморное мясо, что позволяет готовить из нее многие национальные блюда. Нежирные мясистые части конских туш при этом пригодны для изготовления кол­басных изделий.

Возражение против выделения молодой конины в осо­бую категорию основано на том, что во время приемки лошадей приходится определять их возраст. Однако это не повлечет больших дополнительных затрат труда, если осматривать зубы вовремя взвешивания, совершенно обя­зательного при реализации мясных животных. Это облег­чается тем, что по зубной системе определить возраст ло­шади до трех лет очень просто.

По упитанности конину делят на следующие катего­рии (жеребятину на категории по упитанности не разде­ляют): высшая, средняя, ниже средняя и тощая. Опреде­ляют упитанность и клеймят конину до разделки туши.

На туше высшей упитанности мышцы хорошо развиты, кости не выступают (за исключением холки), подкожные жировые отложения покрывают поверхность туши с про­светами мышечной ткани.

Значительные жировые отло­жения, особенно на тушах от взрослых лошадей, имеются на верхнем крае шеи, на крестце и сплошным слоем на внутренней поверхности брюшной стенки. На тушах сред­ней упитанности мышцы развиты удовлетворительно, кости отчетливо не выступают (кроме холки); подкожные жировые отложения покрывают верхний край шеи в виде гребня, а также поверхность туши тонким слоем в области  ребер, крестца, наружной стороны бедер; жировые отложения на внутренней поверхности брюшной стенки могут быть не сплошные.

На тушах ниже средней упитан­ности мышцы развиты менее удовлетворительно, ребра и остистые отростки спинных позвонков с 1 по 12 заметно выделяются, жировые отложения на поверхности туши и на внутренней поверхности брюшной стенки имеются только в виде небольших участков.

Туши истощенных жи­вотных имеют плохо развитые мышцы, кости резко высту­пают, жировых отложений нет. Тощие туши не допуска­ют к реализации через торговую сеть и предприятия об­щественного питания; их используют для переработки на пищевые продукты.

Опубликовано 30 Май 2013 в рубрике Содержание лошадей

Рекомендуем:

Разрубка конских туш Продукты убоя скота Мясная продуктивность лошадей Зерновые корма и продукты переработки зерна Кормовые продукты Мясная продуктивность взрослых лошадей