Продукты убоя скота

После убоя крупного рогатого скота получают тушу, жир-сырец, субпродукты, эндокринно-ферментное и техническое сырье.

Туша — это туловище убитого животного без шкуры, головы, внутренностей, внутреннего жира и конечностей (передних — до запястного сустава, задних — до скака­тельного).

Мясо — это скелетная мускулатура убойных жи­вотных; в состав мяса, кроме того, входит соединительная и жировая ткань.

К жиру-сырцу относят сальник (жировое отложе­ние, выстилающее брюшную полость), околопочечный и оточный (получаемый при обработке кишок) жир. Основ­ную часть жира-сырца дает сальник.

Субпродукты — второстепенные продукты (съедоб­ные внутренние органы, голова, хвост, нижние части конеч­ностей, вымя), получаемые от убитого животного.

Продукты убоя скотаК техническому сырью относятся шкуры, рога, копыта, волос, кости и железы внутренней секреции, ис­пользуемые для лечебных целей.

Шкуры — невыделанные кожи скота. Они делятся на две категории: крупные и мелкие. Выделанной кожей счи­тается шкура животного, с которой удалены волос, эпидер­мис, подкожная клетчатка, но сохранено волокнистое стро­ение ее. Парная шкура весит 6—9% от живой массы жи­вотного.

На качество шкур влияют многие факторы, в том числе возраст и кормление животных. С возрастом увеличивает­ся масса шкуры и улучшается ее качество. При недостаточ­ном кормлении снижается масса шкур, они становятся тоньше и уменьшается их прочность. На качество кож вли­яют условия содержания, уход и состояние здоровья жи­вотных.

При круглогодичном содержании животных в скот­ных дворах снижается качество кожевенного сырья, а при пастбищном — повышается. Все эти факторы необходимо учитывать при выращивании и откорме скота, с тем чтобы получать шкуры только высокого качества.

Из непищевой крови убитых животных изготовляют кровяную муку, из костей — костную, мясо­костную и клей, из внутренних органов, непригод­ных в пищу, — кормовые продукты.

Показатели мясной продуктивности. Мясная продук­тивность скота характеризуется количественными (живая масса животного, валовой и среднесуточный прирост жи­вой массы, убойная масса, убойный выход, масса и выход туши, масса внутреннего жира, масса субпродуктов) и ка­чественными показателями.

Живая масса животного характеризует количество тканей его тела, определяется она взвешиванием.

Валовой и среднесуточный прирост жи­вотного свидетельствует об интенсивности его роста за определенный период времени и о скороспелости жи­вотного.

Убойная масса — масса туши и внутреннего жира, а убойный выход — это отношение убойной массы к предубойной живой массе после 24-часовой голодной выдержки, выраженное в процентах.

Выход туши определяется отношением (в %) мас­сы туши к предубойной живой массе после голодной вы­держки.

Качество туши характеризуется морфологичес­ким составом туши (т. е. соотношением по массе со­держащихся в ней отдельных тканей — мышц, жира, кос­тей и соединительной ткани); сортовым составом туши, т. е. соотношением по массе мяса разных сортов.

Туши крупного рогатого скота делятся на отруба (части туши) трех сортов; чем выше сортность мяса, тем ценнее его пищевое достоинство.

Качество мяса, определяющее его биологическую и, сле­довательно, пищевую ценность, характеризуется органолептическими свойствами (внешним видом, цветом, запа­хом, вкусом и др.), химическим составом и калорийностью.

Для оценки мясных качеств используются также такие показатели, как отношение между мышцами и костями в туше, распределение жира. Жир, расположенный на по­верхности туши, называется поливом, а жировые про­слойки, находящиеся в мышечной ткани, придают мясу «мраморность».

Важным показателем, характеризующим мясную про­дуктивность скота, является оплата корма при­весом, под которой понимают привес за определенный пе­риод времени в расчете на 1 кормовую единицу рационов, скормленных за этот же период.

Опубликовано 1 Октябрь 2012 в рубрике Основы скотоводства