Продукты убоя скота

После убоя крупного рогатого скота получают тушу, жир-сырец, субпродукты, эндокринно-ферментное и техническое сырье.

Туша — это туловище убитого животного без шкуры, головы, внутренностей, внутреннего жира и конечностей (передних — до запястного сустава, задних — до скакательного).

Мясо — это скелетная мускулатура убойных животных; в состав мяса, кроме того, входит соединительная и жировая ткань.

К жиру-сырцу относят сальник (жировое отложение, выстилающее брюшную полость), околопочечный и оточный (получаемый при обработке кишок) жир. Основную часть жира-сырца дает сальник.

Субпродукты — второстепенные продукты (съедобные внутренние органы, голова, хвост, нижние части конечностей, вымя), получаемые от убитого животного.

К техническому сырью относятся шкуры, рога, копыта, волос, кости и железы внутренней секреции, используемые для лечебных целей.

Шкуры — невыделанные кожи скота. Они делятся на две категории: крупные и мелкие. Выделанной кожей считается шкура животного, с которой удалены волос, эпидермис, подкожная клетчатка, но сохранено волокнистое строение ее. Парная шкура весит 6—9% от живой массы животного.

На качество шкур влияют многие факторы, в том числе возраст и кормление животных. С возрастом увеличивается масса шкуры и улучшается ее качество. При недостаточном кормлении снижается масса шкур, они становятся тоньше и уменьшается их прочность. На качество кож влияют условия содержания, уход и состояние здоровья животных.

При круглогодичном содержании животных в скотных дворах снижается качество кожевенного сырья, а при пастбищном — повышается. Все эти факторы необходимо учитывать при выращивании и откорме скота, с тем чтобы получать шкуры только высокого качества.

Из непищевой крови убитых животных изготовляют кровяную муку, из костей — костную, мясокостную и клей, из внутренних органов, непригодных в пищу, — кормовые продукты.

Показатели мясной продуктивности. Мясная продуктивность скота характеризуется количественными (живая масса животного, валовой и среднесуточный прирост живой массы, убойная масса, убойный выход, масса и выход туши, масса внутреннего жира, масса субпродуктов) и качественными показателями.

Живая масса животного характеризует количество тканей его тела, определяется она взвешиванием.

Валовой и среднесуточный прирост животного свидетельствует об интенсивности его роста за определенный период времени и о скороспелости животного.

Убойная масса — масса туши и внутреннего жира, а убойный выход — это отношение убойной массы к предубойной живой массе после 24-часовой голодной выдержки, выраженное в процентах.

Выход туши определяется отношением (в %) массы туши к предубойной живой массе после голодной выдержки.

Качество туши характеризуется морфологическим составом туши (т. е. соотношением по массе содержащихся в ней отдельных тканей — мышц, жира, костей и соединительной ткани); сортовым составом туши, т. е. соотношением по массе мяса разных сортов.

Туши крупного рогатого скота делятся на отруба (части туши) трех сортов; чем выше сортность мяса, тем ценнее его пищевое достоинство.

Качество мяса, определяющее его биологическую и, следовательно, пищевую ценность, характеризуется органолептическими свойствами (внешним видом, цветом, запахом, вкусом и др.), химическим составом и калорийностью.

Для оценки мясных качеств используются также такие показатели, как отношение между мышцами и костями в туше, распределение жира. Жир, расположенный на поверхности туши, называется поливом, а жировые прослойки, находящиеся в мышечной ткани, придают мясу «мраморность».

Важным показателем, характеризующим мясную продуктивность скота, является оплата корма привесом, под которой понимают привес за определенный период времени в расчете на 1 кормовую единицу рационов, скормленных за этот же период.

купить сумку +для переноски дров

Опубликовано 1 Октябрь 2012 в рубрике Основы скотоводства