Мышечная ткань животных

Один из важных элементов племенной рабо­ты в мясном скотоводстве — повышение в теле животных процен­та мякоти (съедобной части) по отношению к костям.

Эту задачу можно решить увеличением содержания в мякоти доли мышечной ткани или жира. Увеличить процент жира сравнительно легко, особенно если использовать мясные скороспелые породы. Для это­го достаточно повысить степень откорма молодых животных или отодвинуть срок реализации и производить убой животных стар­шего возраста.

Значительно труднее повысить в мякоти процент мышечной ткани. Наибольшее количество мышечной ткани нара­щивают быстрорастущие животные, достигающие высокого живо­го веса в молодом возрасте. Системой кормления можно способст­вовать этому в очень ограниченных пределах. Это свойство пород­ное, сформировавшееся в результате длительной направленной селекции, например, у породы шароле.

Мышечная ткань животныхДо некоторой степени свойством великорослости обладают животные молочно-мясных пород. Так, у животных симменталь­ской породы великорослость формировалась во времена использования их в качестве рабочего скота. Отбор способствовал получению мощных крупных животных с хорошо развитым креп­ким костяком, сильной мускулатурой. Питательные вещества кор­ма ими расходуются на продолжительный рост активных тка­ней — костной, мышечной, процесс жироотложения оттягивается на сравнительно поздний срок.

В организме животного рост мускулатуры связан с ростом скелета. В эмбриональном периоде, на завершающих стадиях ро­ста плода, особенно интенсивно растет мускулатура конечностей и сравнительно медленнее происходит рост осевого отдела. В пост­эмбриональный период, наоборот, интенсивный рост осевого ске­лета обусловливает ускоренный рост соответствующей мускула­туры.

Мускулатура растет наиболее интенсивно в первые 6 меся­цев после рождения. В это время телят мясных пород выращивают под матерями на подсосе, поэтому условия для роста у них благоприятны. После первого полугодия интенсивность роста мускульной ткани понижается.

По материалам исследований, проводившихся в Украинской сельскохозяйственной академии, глубоколежащие мускулы разви­ваются несколько раньше, чем поверхностные. Определены коэф­фициенты весового роста восьми различных мускулов у бычков от рождения до 9 месяцев.

Недокорм телят в первом полугодии постэмбрионального раз­вития задерживает рост мышечной ткани. Измененный при недо­развитии формат костей сопровождается аналогичным изменением формата мышц. У задержавшихся в росте животных по сравнению с нормально развитыми так же, как у позднеспелых по сравнению со скороспелыми, кости относительно длиннее и тоньше. Соответ­ственно мышцы менее массивны и глубоки, так как уменьшается их толщина по отношению к длине.

Помеси, полученные при промышленном скрещивании коров молочных и молочно-мясных пород с быками мясных, наследуют толщину мышц отцовских пород.

У помесей мышцы приобрели массивность и толщину, прису­щую животным британских скороспелых пород.

Содержание костей в тушах современного крупного рогатого скота скороспелых пород при хорошей откормленности не превы­шает 12%. У неоткормленного скота других пород оно иногда повышается до 22—24%. В среднем признают удовлетворитель­ным соотношение тканей, если костей в туше содержится не более 17—18%, а количество жира в мясе не превышает 15—18%.

В состав мышечной ткани входит около 74% воды и пример­но 1% минеральных веществ; остальная часть приходится на орга­нические вещества, в основном протеин, который и определяет специфический вкус мяса и его биологическую ценность; жир обусловливает калорийность.

В Великобритании считают желательным общее содержание жира в туше не более 28%. При калорий­ности 1 кг съедобной ткани в 2500 ккал мышечная часть туши, как правило, составляет 58%, жир—17, кости—23%. Откормленность такого животного слабая. При калорийности в 4360 ккал мышцы составляют 49%, жир—40, кости—11%. Такое животное жирное. При других категориях упитанности соотношение тканей носит промежуточный характер.

Изучение химического состава и структуры мускулов дает объективное представление о питательной ценности, технологиче­ском и кулинарном значении мяса, полученного от животных раз­ного возраста, пород и упитанности. Толщина и массивность мус­кулов связана с их гистологическим строением, толщиной и дли­ной мускульных волокон.

http://complekt-house.ru/ купить банкетный стол складные банкетные столы.

Опубликовано 18 Апрель 2013 в рубрике Мясное скотоводство