Производство телятины

Анализ современного состояния питания человека показывает, что происходит постепенное снижение калорийности его рациона. Предполагают, что к концу столетия суточная потребность в энер­гии снизится с 3100 ккал (современная) до 2600.

Изменения в ко­личестве и главным образом в качественном составе пищи—след­ствие повышения жизненного уровня и изменения характера труда. Здоровому человеку требуется получить с пищей столько тепловых единиц, сколько он их тратит. Установлено, что для возмещения всех трат организма нужно ввести с пищей 4,8 ккал на каждый литр поглощаемого кислорода.

В условиях комнатного покоя человек потребляет в сутки 600 л кислорода, следовательно в его организм должно поступать 2880 ккал. При интенсивных и длительных мышечных движениях увеличивается потребление кислорода и сгорание пищевых веществ. Поэтому организм чело­века, занятого тяжелым физическим трудом, производит больше затрат, и ему требуется до 4000—5000 ккал в сутки.

Внедрение машинной техники на промышленных предприяти­ях и в сельском хозяйстве приводит к замене механизмами труда человека при выполнении трудоемких процессов. Это сопровож­дается уменьшением общей потребности населения в высококало­рийной пище. Считают, что ограничение калорийности рациона будет происходить за счет сокращения потребления жиров и уг­леводов, но не белков.

В связи с этим возрастает спрос на мясо не по показателям высокой откормленности животных, а по нежности, вкусу, биологической полноценности и невысокой вместе с тем жирности. Этим требованиям с наибольшей полнотой удовлетво­ряет телятина, а также мясо молодых животных в возрасте 12—18 месяцев. По диетическим свойствам особую ценность представ­ляет мясо телят не старше года.

Условия производства телятины с течением времени услож­няются, поскольку между количеством получаемых телят и спро­сом на телятину наблюдается увеличивающийся разрыв. В стра­нах Северной Америки, Западной Европы и некоторых других производство молока в последние годы увеличивается в основ­ном в результате повышения молочности коров.

Поголовье же их остается почти без изменения. При таком положении нарожде­ние телят может возрастать только путем увеличения их выхода на каждые 100 коров, возможность которого ограничена.

Анализ фактического состояния показывает, что в большинст­ве европейских стран, а также в США, Канаде, Аргентине, Австра­лии, Новой Зеландии масштабы убоя телят в шестидесятых годах по сравнению с предыдущим периодом значительно сократились. При общей тенденции к сокращению производства телятины спрос на нее в странах Европы остается высоким и цены на телят почти в 1,5 раза выше, чем на убойный скот старших возрастных кате­горий.

В Великобритании значительное количество телятины произ­водят от телят фризской и других молочных пород. Выращивают телят на заменителях молока, затрачивая на каждого теленка по 1,2—1,3 ц. Забивают телят в 3-месячном возрасте при живом весе 120—125 кг.

Практикуют также и другой способ производства телятины, когда забивают животных со средним весом 55 кг в возрасте до двух недель.

Много потребляют и много производят телятины во Франции и Германии. Во Франции доля телятины в общем производстве мяса крупного рогатого скота — самая высокая в мире. В этой стране интенсивным выращиванием добиваются увеличения веса телят и получения от них туш весом 70—75 кг.

В Германии также добивают­ся увеличения производства телятины (при сокращении поголовья забиваемых телят) от тяжеловесных и хорошо откормленных жи­вотных. Высокий спрос на телятину обусловил высокие цены. Ее стоимость в Германии значительно выше стоимости даже птичьего мяса.

Производство крупных телячьих туш при интенсивном выра­щивании молодняка распространено в Голландии, Дании, Шве­ции. В этих странах потребляют телятины мало, но производят ее в большом количестве для экспорта.

На других континентах убой телят для получения телятины ограничен. В США считают необходимым все поголовье скота, предназначенного на убой, сначала откормить и только после этого реализовать на мясо. Спрос на телятину в этой стране невелик. Потребитель предпочитает молодую говядину от живот­ных в возрасте 1—2 лет. Соответственно и цена на телят там не выше, чем на молодняк старшего возраста. Средний живой вес животных, используемых для производства телятины, составляет 100—110 кг, вес туши — около 60 кг.

В странах Южной Америки вес убойных телят выше, чем в США. В Аргентине получают телячьи туши со средним весом около 115 кг от животных в возрасте 6—8 месяцев.

В Канаде сокращение убоя телят за последние годы выражено менее значительно, чем в США. Телятину там производят в райо­нах молочного скотоводства. Телят забивают вскоре после рож­дения. В зонах мясного скотоводства телятину получают от живот­ных в возрасте 4—6 месяцев.

В Австралии и Новой Зеландии при производстве телятины руководствуются конъюнктурой и требованиями внешнего рынка. В этих странах производят много телятины, а уровень ее потреб­ления местным населением сравнительно невысок. Здесь, как и в США, предпочитают всем другим видам мяса молодую говя­дину откормленных животных мясных пород.

Телятину произво­дят для экспорта и в молочном скотоводстве, практически весь приплод, кроме необходимого для воспроизводства, используют на мясо. Телят забивают в раннем возрасте при живом весе 30— 40 кг. Такая система указывает на низкий уровень использования поголовья крупного рогатого скота.

В условиях России выпойка телят и снабжение городов молочной телятиной имели значение промысла. В деревнях Мос­ковской, Владимирской, Тверской губерний он был широко рас­пространен, особенно в подмосковных хозяйствах, расположен­ных вблизи от мест сбыта. Описания этого промысла есть в мате­риалах печатного органа скотопромышленной и мясной биржи.

Подготавливая телят к продаже на мясо, их держали зимой в избе или тесном сарае, летом на дворе. Помещали в узкую клетку, ограничивающую движения, где теленок мог только стоять или лежать. Со дня рождения выпаивали цельным молоком в количестве 1/6 части его живого веса. Нередко молоко предостав­ляли вволю. Иногда теленка не отнимали от коровы. При наличии в хозяйстве двух коров на подсосе выращивали трех телят.

Тра­диционный метод получения молочной телятины предусматривал выпойку телят только молоком в течение 2—4 месяцев. Этот порядок часто нарушали, подключая к рациону снятое молоко и болтушки, в которые подмешивали муку, крахмал, отруби, жмы­хи. Условия выпойки опознавали по цвету слизистых оболочек полости рта, носа, век. У телят-молочников они бледные; розовые слизистые указывали на добавление к молоку других кормов. Телят-молочников доводили до веса в 3—4 пуда (50—65 кг), а тех, которые получали кормовые добавки, — до 4—5 пудов (65—82 кг).

Ограничением движения животных добивались особого качест­ва и вкуса телятины. У молодняка, выращенного таким способом и выпоенного молоком, мышечная ткань приобретала цвет кури­ного белого мяса и имела сходный с ним вкус; в подкожной клетчатке и между мышцами откладывался жир также белого цвета и хорошего вкуса. Московские гурманы знали эту телятину под названием «банкетная»; о ней с одобрением упоминает В. А. Гиляровский в своей популярной книге «Москва и москвичи».

По отзыву Е. А. Богданова и И. В. Синицына «такой телятины, как в Москве, не найти по всей России, а пожалуй, и за границей». Телятина от животных в возрасте 2—3 недель ценилась меньше. Те же авторы отмечали, что она малопита­тельна и обладает послабляющим действием.

После 1903 г. производство молочной телятины пошло на убыль. Специализация крестьянских дворов по подготовке телят-мо­лочников принимала меньшие масштабы, поскольку этот промы­сел трудоемкий и невыгодный. При этом приходилось отрывать от семьи молоко и отказываться от возможности получить раз в десять больше мяса, если вырастить теленка зимой в основном на сене и гуменных кормах, а летом — на даровом подножном корме.

На рынки Москвы, кроме телят-молочников, поставляли еще так называемых выростков. Их забивали на мясо в возрасте не моложе 4—5 месяцев живым весом не менее 5 пудов (82 кг). Эта категория мяса не могла идти в сравнение по диетической ценности с молочной телятиной.

В России убой телят, годных для воспроизводительных целей или откорма, считается невыгодным. Сельскохозяйственными ор­ганами он не поощряется в виду экономической нецелесообраз­ности такого использования животных. Задача состоит в реали­зации на мясо только откормленных животных весом 340—360 кг (как минимум).

Легковесных телят иногда сдают на убой пригородные хо­зяйства цельномолочного направления из-за недостатка помеще­ний, заменителей молока и других дешевых кормов. Отсутствие в ряде районов специализированных хозяйств по доращиванию молодняка также приводит к убою некоторого количества легко­весных телят.

Качественные зеркала с подсветкой от Rumar.

Опубликовано 18 Апрель 2013 в рубрике Мясное скотоводство