Гистологическое строение мышечной ткани

В оценке мясной про­дуктивности животных важное значение имеет качество мяса, ко­торое связано с его структурой и строением мышечных волокон (клеток).

Особенности гистологического строения мышц, связанные с породой, возрастам, условиями развития животных, еще нельзя считать вполне изученными. Считают, что количество мышечных клеток увеличивается в период эмбрионального развития, а после рождения животного увеличение мышц происходит только в ре­зультате укрупнения волокон. Они становятся толще и длиннее, а количественно в постэмбриональный период не изменяются.

По мере утолщения волокон крупнее становятся мышечные пучки и зернистость ткани, заметная на поперечном разрезе. На протяжении первых недель после рождения величина диаметра мышечных волокон увеличивается быстро, а позднее интенсив­ность их роста постепенно спадает.

Гистологическое строение мышечной тканиПо мере укрупнения мышеч­ных волокон уменьшается их число, приходящееся на единицу площади мускулатуры. Р. Л. Хайнер с соавторами опре­делял среднюю толщину волокон основных мышечных групп и установил, что у 10-недельных телят диаметр большинства мышц составляет 40—50 мк, а у 9-летних коров—60—70.

Принимая эти цифры за примерный эталон, следует иметь в виду возможные отклонения от средних в связи с использованием неодинако­вых методик измерения, в частности разных фиксирующих жид­костей.

Установлено, что диаметр волокон разных мышц увеличивает­ся с различной скоростью. По данным профессора К. А. Акопяна, диаметр большой поясничной мышцы у 28-месячных телок казахской белоголовой породы по сравнению с 9-дневными животными увеличился на 213%, трапециевидной— на 237, меж­реберной— на 283%. Волокна межреберной мышцы были толще во все возрастные периоды.

Характер роста мышечных волокон проанализирован нами по материалам многих авторов, изучавших толщину мышечных во­локон у животных разных пород и помесей первого поколения. Когда скрещиваемое маточное поголовье было одной породы, раз­личия между помесями обусловливались неодинаковым влиянием отцовских пород. Обобщение материалов позволило сделать неко­торые выводы.

Мышечные волокна становятся толще с возрастом животных, с увеличением их веса. При этом прирост диаметра идет по зату­хающей кривой, следуя той же закономерности, с которой про­исходит уменьшение прироста общей массы тела растущих жи­вотных.

Подобно общему росту мышечной ткани наиболее интенсивный прирост диаметра наблюдался в первые 6—8 месяцев после рож­дения. Во второй половине первого года жизни величина его снижалась.

Величина диаметра мышечных волокон — признак породный. При одинаковых условиях выращивания он выше (в одноимен­ных мышцах) у животных британских мясных пород и у получен­ных от них помесей по сравнению со сверстниками молочных пород.

У животных мясного типа скороспелость проявляется в дости­жении высокой величины диаметра мышечных волокон на более ранних этапах развития. Если сравнивать мышечные волокна жи­вотных одного возраста, то у скороспелых мясных (и их помесей) они оказываются толще, чем у менее скороспелых молочных. При­рост диаметра мышц у мясных животных практически заканчи­вается к 3 годам, а у животных молочного типа он еще продол­жается.

У помесных бычков-кастратов, отличавшихся более высокой скороспелостью, соответственно был интенсивнее рост мышечных волокон; высокая величина диаметра (37,0—46,6) была достиг­нута к 16-месячному возрасту (в каждой из трех изучавшихся мышц). Животные алатауской породы по этому признаку проя­вили себя, как и следовало ожидать, менее скороспелыми. Анало­гичная величина диаметра у них была достигнута только к 19 ме­сяцам, то есть на 3 месяца позднее.

Недокорм животных во время выращивания угнетает рост мы­шечных волокон. При этом степень угнетения аналогична той, которая наблюдается в наращивании общей массы тела.

По результатам исследования, проведенного на бычках казах­ской белоголовой породы, нами выявлено, что при недокорме животные достигали к 1 1/2 годам только 53% того веса, который был достигнут их сверстниками за это время при обильном кормле­нии. Соответственно величина диаметра мышечных волокон у них была в 2 раза меньше.

Некоторые специалисты придерживаются того мнения, что небольшая толщина мышечных пучков и мышечных волокон, при­дающая мясу мелкозернистую структуру, способствует его нежности.

Р. А. Лоури связывал нежность мяса абердин-ангусского скота с малыми размерами тела этих животных и якобы малой величиной мышечных пучков. Дж. Хэммонд по тем же мотивам считал целесообразным животных крупных пород забивать в раннем возрасте, когда размер мышечных волокон еще невелик.

В трудах российских ученых также встречается положительная оценка мяса, характеризующегося мелкозернистой структурой, а между тем научными данными такая оценка не подтверждается. Наоборот, есть основания считать, что высокое качество и неж­ность мяса животных мясных скороспелых пород связаны со сравнительно высокой толщиной мышечных волокон. Это уста­новлено сопоставлением толщины мышечных волокон с резуль­татами определения жесткости мяса по усилию на разрез.

Они принадлежали к трем породам разного направления — мясного, молочно-мясного и молочного. Высокая жесткость мяса (2,5 кг/см2) соответствовала не большей, а меньшей толщине мышечных волокон (разница была достоверна). О том же сви­детельствуют материалы органолептической оценки мяса, харак­теризующегося разной толщиной волокон. Несмотря на сравни­тельно высокую толщину мышечных волокон, мясо британских скороспелых пород и их помесей получает, как правило, наиболее высокую оценку за вкусовые качества.

Не находят подтверждения также представления о мелкозер­нистости мяса у животных с малыми размерами тела, например абердин-ангусских. Этому противоречат данные многих исследо­ваний.

Сравнительно невысокая толщина мышечных волокон у живот­ных породы шароле свидетельствует о том, что не это является причиной большого объема, веса и массивности их мускулатуры. Видимо, у эмбрионов этой породы образуется больше мышечных клеток. Увеличиваясь в размерах во время постэмбрионального роста, их число обусловливает крупные размеры мышц.

Противоречивость суждений о влиянии структуры мышечной ткани на качество мяса можно объяснить различием причин, под действием которых складывается структура. Тонина мышечных клеток молодых животных и животных достаточно откормленных не вредит качеству мяса.

В то же время тонина у недоразвитых и истощенных повышает его жесткость. В таком мясе выше кон­центрация соединительной ткани и меньше жира, смягчающего коллагеновые волокна. При недокорме растущих животных в струк­туре мышечной ткани наблюдалась не только истонченность кле­ток, но также неплотное прилегание их друг к другу, наличие невыполненных пространств, тогда как в мышцах хорошо откорм­ленных сверстников этого не наблюдалось.

Это объясняется, видимо, отсутствием у истощенных животных жировых включе­ний. В составе их мяса было только 2,1% жира, тогда как в составе мяса откормленных сверстников — 20%. Мясо первых за нежность и сочность было оценено в 3,57 балла, мясо вторых — в 4,85.

Диаметр мышечных волокон может иметь одинаковую вели­чину у годовалого хорошо откормленного теленка и старого исто­щенного вола. Сходная форма может отражать далеко не сходное существо. Наглядной иллюстрацией этому служат любопытные сопоставления, которые приводит Дж. Хэммонд: «Волокна мышц коровы вдвое толще, чем волокна мышц взрослой мыши, но в то же время волокна мышц мыши в 2 раза крупнее волокон мышц теленка, которые, в свою очередь, в 2 раза крупнее волокон мышц новорожденной мыши».

Толщина мышечных волокон истощенных животных, по мне­нию австралийского ученого Н. Т. Иейтса, может восста­навливаться до нормальных размеров при улучшении кормления.

Ответы в каком банке расчетный счет зао www.lgn.ru.

Опубликовано 18 Апрель 2013 в рубрике Мясное скотоводство