Состав и свойства молока

Великий русский физиолог И. П. Павлов, оценивая зна­чение молока, писал: «Молоко — это изумительная пища, созданная самой природой». Оно обладает высокими лечеб­но-профилактическими свойствами, незаменимо в первые дни жизни новорожденных телят и является ценным сырьем для сыродельной и маслодельной промышленности.

Молоко, представляющее собой секрет молочной желе­зы, — это однородная жидкость желтовато-белого цвета со сладковатым вкусом и специфическим запахом.

В первые 6—8 дней после отела молочная железа син­тезирует отличный от обычного молока секрет — молозиво. Оно имеет более вязкую и густую консистенцию, цвет его желтоватый, на вкус оно солоновато.

В молозиве больше сухих веществ, иммунных тел и других необходимых ново­рожденному теленку веществ. Кислотность его составляет 50—60° Тернера. В силу своих специфических свойств его выпаивают только телятам.

В состав молока входит более 100 компонентов: жиры, белки, углеводы, минеральные вещества, ферменты, гормо­ны и другие вещества. Все они легко и практически полно­стью усваиваются организмом: жир — на 95%, белки — на 96%, углеводы — на 98%.

Жир, белки, сахар и мине­ральные вещества молока составляют его сухое вещество, которого в молоке в среднем 12,5%. Сухое вещество опре­деляет питательную ценность молока. Остальная часть мо­лока (87,5%) представлена водой.

Молочный жир. В жире молока много летучих жирных кислот, жир находится в виде эмульсии. Содержание его в молоке, составляющее в среднем 3,8%, подвержено значи­тельным колебаниям.

Белки молока. В молоке содержится в среднем 3,3% белков. Состоят они из аминокислот, в том числе и из незаменимых (лизин, метионин, триптофан, фенилаланин, валин, треонин, аргинин, гистидин, лейцин, изолейцин), без которых организм человека и животных не может нормаль­но развиваться.

Белки молока представлены тремя фрак­циями: казеином, альбумином и глобулином. На долю казеина приходится 82% всех молочных белков; он опреде­ляет цвет молока, способен свертываться под действием сычужного сока, образуя сгусток (это свойство используют при изготовлении сыров).

Альбумин под действием кислот и фермента не сверты­вается, а остается в сыворотке.

В глобулине молока содержатся иммунные тела, предо­храняющие телят от различных инфекционных болезней. Его много в молоке (до 5%), но постепенно количество глобулина снижается и в обычном молоке достигает 0,1 %.

Молочный сахар (лактоза) — единственный углевод мо­лока, встречающийся только в молоке. Он легко сбражива­ется под действием микроорганизмов, образуя сгусток. На этой способности лактозы основано приготовление из моло­ка различных кисло-молочных продуктов.

Витамины. В молоке содержатся как водорастворимые витамины (С, РР, группы В), которые могут синтезиро­ваться в организме, так и жирорастворимые (A, D, Е, К), попадающие в молоко из корма.

Минеральные вещества. В молоке около 0,7% солей, представлены они в основном солями кальция и фосфора, кроме того, имеются кобальт, йод, медь, сера, железо и др.

Из свойств молока наибольшее значение имеют кислот­ность и плотность.

По кислотности молока судят о его качестве. Чем ниже кислотность, тем выше качество молока. В среднем кислот­ность свежевыдоенного молока здоровых коров составляет 14—16° Тернера.

Плотность молока колеблется от 1,027 до 1,033. По плот­ности молока устанавливают его натуральность; при до­бавлении воды плотность молока снижается.

Молоко замерзает при —0,55°С (0,54—0,58°С), а заки­пает при 100,2°С.

Опубликовано 3 Октябрь 2012 в рубрике Основы скотоводства

Рекомендуем:

Сдача и прием молока Классификация и химический состав кормов Получение качественного молока Образование молока Свойства свиного жира связаны не только с видовой принадлежностью Затраты корма на продуцирование молока