Микрофлора кумыса
Сбраживание кобыльего молока в кумыс происходит под действием ряда микроорганизмов, среди которых важнейшую роль играют молочнокислые бактерии (палочки) и кумысные дрожжи.
Благодаря жизнедеятельности этих микроорганизмов в молоке образуются молочная кислота, углекислый газ, винный спирт и ароматические вещества, присутствие которых обусловливает диетические свойства кумыса, его своеобразный вкус и аромат. Молочнокислые бактерии образуют кислоту, а дрожжи—продукты спиртового брожения.
Однако микрофлора кумыса ограничивается молочнокислыми бактериями и дрожжами только в тех случаях, когда его готовят на чистых культурах при строгом соблюдении гигиенических условий.
При кустарном же кумысоделии в молоко попадают и другие микроорганизмы, среди которых есть и стрептококки. Роль стрептококков аналогична роли молочнокислых бактерий — они также являются хорошими кислотообразователями, а при низких температурах по своей активности даже превосходят палочки.
Некоторые виды стрептококков при молочнокислом брожении образуют ацетоин, который переходит в дикетондиацетил, в небольших количествах обладающий приятным запахом. Молочнокислые стрептококки способны быстро сбраживать сахар, содержащийся в молоке, и в короткое время повышать кислотность среды до 100°Т. Однако уже при кислотности 110—120°Т их жизнедеятельность прекращается. Развиваются молочнокислые стрептококки при обычной комнатной температуре.
Высокую кислотность (до 300 и даже 450°Т) способны давать болгарские палочки, палочки кумыса, кефира и т. д. Эти микроорганизмы для своего развития требуют теплой среды, 30—40°. По данным Л. Хрисанфовой, в кумысе, приготовленном на чистых культурах, число молочнокислых бактерий особенно быстро возрастает в течение первых суток, достигая к тому времени 200—220 млн. микробных тел в 1 мл кумыса.
Спиртовое брожение в кумысе происходит в результате жизнедеятельности особых дрожжей, способных разлагать молочный сахар, образовывать спирт и углекислый газ. Кроме того, благодаря дрожжам в кумысе появляются ароматические вещества, а также накапливаются витамины группы В и специфические антибиотики, обусловливающие целебные свойства кумыса.
Для успешного развития кумысные дрожжевые клетки нуждаются в молочной кислоте, образуемой бактериями. В свою очередь, молочнокислые бактерии в присутствии дрожжей лучше развиваются и имеют повышенную активность.
Размножение дрожжей в кумысе, так же как и молочнокислых бактерий, происходит наиболее интенсивно в начале процесса брожения; к концу первых суток в 1 мл кумыса содержится до 170 млн. дрожжевых клеток.
Микробиологами проведены многочисленные работы по изучению микрофлоры кумыса. При этом установлено, что молочнокислые стрептококки, молочнокислые бактерии и дрожжи встречаются в кумысе в огромном количестве форм.
Доставка нерудных материалов algnm.ru/
Опубликовано 30 Май 2013 в рубрике Содержание лошадей