Микрофлора кумыса

Сбраживание кобыльего молока в кумыс происходит под действием ряда микроорганизмов, среди которых важнейшую роль играют молочнокислые бактерии (па­лочки) и кумысные дрожжи.

Благодаря жизнедеятельности этих микроорганизмов в молоке образуются молочная кислота, углекислый газ, винный спирт и ароматические вещества, присутствие ко­торых обусловливает диетические свойства кумыса, его своеобразный вкус и аромат. Молочнокислые бактерии образуют кислоту, а дрожжи—продукты спиртового бро­жения.

Однако микрофлора кумыса ограничивается молочно­кислыми бактериями и дрожжами только в тех случаях, когда его готовят на чистых культурах при строгом соб­людении гигиенических условий.

При кустарном же кумысоделии в молоко попадают и другие микроорганизмы, среди которых есть и стрептококки. Роль стрептококков аналогична роли молочнокислых бактерий — они также являются хорошими кислотообразователями, а при низ­ких температурах по своей активности даже превосходят палочки.

Микрофлора кумысаНекоторые виды стрептококков при молочнокис­лом брожении образуют ацетоин, который переходит в дикетондиацетил, в небольших количествах обладающий приятным запахом. Молочнокислые стрептококки способ­ны быстро сбраживать сахар, содержащийся в молоке, и в короткое время повышать кислотность среды до 100°Т. Однако уже при кислотности 110—120°Т их жизнедеятельность прекращается. Развиваются молоч­нокислые стрептококки при обычной комнатной темпе­ратуре.

Высокую кислотность (до 300 и даже 450°Т) способ­ны давать болгарские палочки, палочки кумыса, кефира и т. д. Эти микроорганизмы для своего развития требуют теплой среды, 30—40°. По данным Л. Хрисанфовой, в кумысе, приготовленном на чистых культурах, число молочнокислых бактерий особенно быстро возра­стает в течение первых суток, достигая к тому времени 200—220 млн. микробных тел в 1 мл кумыса.

Спиртовое брожение в кумысе происходит в резуль­тате жизнедеятельности особых дрожжей, способных раз­лагать молочный сахар, образовывать спирт и углекислый газ. Кроме того, благодаря дрожжам в кумысе появля­ются ароматические вещества, а также накапливаются витамины группы В и специфические антибиотики, обу­словливающие целебные свойства кумыса.

Для успешного развития кумысные дрожжевые клет­ки нуждаются в молочной кислоте, образуемой бакте­риями. В свою очередь, молочнокислые бактерии в при­сутствии дрожжей лучше развиваются и имеют повышен­ную активность.

Размножение дрожжей в кумысе, так же как и молочнокислых бактерий, происходит наиболее интенсивно в начале процесса брожения; к концу первых суток в 1 мл кумыса содержится до 170 млн. дрожжевых клеток.

Микробиологами проведены многочисленные работы по изучению микрофлоры кумыса. При этом установлено, что молочнокислые стрептококки, молочнокислые бакте­рии и дрожжи встречаются в кумысе в огромном количе­стве форм.

Смотрите мозаика зеркальная у нас.

Опубликовано 30 Май 2013 в рубрике Содержание лошадей