Мясное коневодство

Все античные народы — персы, греки, римляне — потребляли в пищу конское мясо. На столах римских патрициев самым изысканным блюдом считалось мясо молодого жеребенка и осла.

Ели конину и славяне. Запрет на нее для христиан наступил только после того, как лошадь превратилась в важнейшее рабочее жи­вотное и орудие ведения войны. В частности, в Германии архиепископ Бонифаций в 680—755 гг. издал специальный эдикт о вредности конского мяса для здоровья; вслед за ним запретил потребление конины и римский папа Григорий III.

Разрешение на употребление ее в пищу в ряде европейских стран последовало лишь в XIX в. С этого времени в крупных городах Европы стали открываться специальные магазины. Во Франции было создано общество сторонников потребления конины. Французские терапевты рекомендовали сырое конское мясо для лечения туберкулеза, связывая лечебные свойства его с содержанием в соке мяса особых веществ, способных нейтрализо­вать токсины туберкулезного больного.

Мясное коневодствоВосточные народы — башкиры, казахи, киргизы, якуты и др. — всегда ценили конину выше говядины и баранины.

На западе из конского мяса готовят ряд любительских блюд, оно считается незаменимым компонентом высших сортов колбас. Спрос на мясных лошадей, мороженую и охлажденную конину на мировом рынке в последние годы неуклон­но растет. Так, на душу населения потребляют конины больше, чем баранины, в Бельгии в 8 раз, в Швеции в 5 раз, в Дании конины потребляется столько же, сколько баранины.

Химический состав и питательность конины. Мясо вообще, кон­ское в особенности, ценится прежде всего за содержание в нем пол­ноценных белков, жира, витаминов А, группы В и ниацина. Оно бо­гато также железом и важными микроэлементами — кобальтом, йодом, медью.

Белка в мясе лошадей разных категорий содержится от 17 до 21,0%, причем его больше в мясе полновозрастных лоша­дей, чем в молодой конине, в мясе меринов, чем в кобыльем мясе. Но мясо 10-летних лошадей по сравнению с мясом годовалых же­ребят, двух- и трехлеток грубее (в нем много соединительно-тканых белков — коллагена и эластина).

Вторым важным компонентом мяса является жир. Народы Востока предпочитают наиболее жирную конину. Конский жир счи­тается диетическим, так как богат ненасыщенными жирными кис­лотами, оказывающими благотворное влияние на обмен холестери­на в организме человека, в этом отношении он приближается к растительным жирам.

К тому же в конском жире содержится до 20% незаменимых жирных кислот — линолевой, линоленовой, гексадеценовой, тетраценовой, особенно важных для жизнедеятельности организма и нормального обмена веществ.

При обычной комнатной температуре расплавленный конский жир остается в полужидком состоянии и полностью не застывает. По данным Н. В. Анашиной, жир молодой конины богаче незаменимыми жирными кислотами, а потому и отличается большей биологической ценностью, чем жир полновозрастных лошадей. Температура плавления конского жира с возрастом повышается с 28,6 (жир жеребят) до 32° (жир старых лошадей).

При неправильном хранении конский жир прогоркает и осали­вается. При этом постепенно исчезает его естественная окраска и повышается температура плавления. Лучше сохраняется он в за­крытой посуде при низкой температуре.

Калорийность конины лошадей нормальных кондиций довольно высокая. Так, по данным Н. П. Андреева и П. С. Другина, калорийность мяса якутских лошадей при среднем содержании жира от 16 до 23% колеблется от 2100 до 2700 ккал. Близкими по­казателями калорийности характеризуется конина казахских лоша­дей типа джабе, а также башкирских и др. Мясо рабочих лошадей, бедноватое жиром, менее калорийно.

Убойный выход. Это процентное отношение веса туши к предубойному весу животного после его 24-часовой выдержки без кор­ма. Величина убойного выхода зависит от пола, возраста, упитан­ности животных и их породной принадлежности.

Высоким убойным выходом отличаются, в частности, лошади казахской (типа джабе), якутской, бурятской, башкирской и некоторых других пород. При средней упитанности лошадей он колеблется от 48 до 52%, а при высшей упитанности достигает 60%, при нижесредней упитанности снижается до 45—48%. Для лошадей табунного выращивания ха­рактерны меньшие колебания убойного выхода, чем для лошадей конюшенного содержания.

Сорта мяса. Конскую тушу разрубают на отдельные части — отрубы, которые делят и реализуют по сортам. При установлении сортности мяса исходят из соотношения в нем костной, мышечной, жировой и соединительной тканей. Высоко оцениваются те части, в которых много мышечной и жировой ткани и мало костей, сухо­жилий и фасций. Кроме того, учитывают и качество этих тканей.

Например, при высоком содержании эластических волокон мышеч­ная ткань становится жесткой и отличается пониженными вкусо­выми качествами.

О пищевом достоинстве мяса судят также по его внешнему ви­ду, цвету, консистенции, запаху, вкусу.

Мышечная ткань мяса жеребят бледно-розового цвета, причем с возрастом интенсивность ее окраски повышается. В частности, у 1-летнего молодняка цвет варьирует от бледно-розового до бледно-красного; у 2-леток — мясо красного, в области шеи интенсивно красного цвета; у взрослых неработавших лошадей — от красного (в области спины и поясницы) до темно-красного (в шейной и плече-лопаточной частях), у работавших лошадей — более темного цвета.

Мышечные волокна у жеребят тонкие, на разрезе мелкозернистого строения, с возрастом они утолщаются. У взрослых лошадей волокна имеют вид толстых коротких пучков с крупной зернистостью.

Мясо жеребят и молодняка нежное, ароматное, с возрастом оно делается грубее. Уже с 2-летнего возраста проявляются в мясе — по жесткости и цвету — половые различия. Мясо кобылок по вкусу и аромату лучше, а также нежнее и светлее мяса жеребчиков; мясо меринов темнее, с большей выраженностью соединительно-тканых межмышечных прослоек  у жеребцов оно еще более темное. Мясо работавших неоткормленных лошадей бедно жировыми отложениями, крупноволокнистое, с сильно развитой соединительной тканью.

В мышцах ее образуются длинные соединительные тяжи, которые придают им серый оттенок. Особенно богаты такими прослойками пластинчатые мышцы реберной, лопаточно-плечевой и шейной частей туши.

Мясо таких лошадей при варке издает специфический не­приятный запах, бульон пенится, после варки мясо остается жестким. В мясе ста­рых рабочих лошадей, забитых после специального нагула или откорма, накапли­вается много жира, жесткость его снижается, а вкус и запах улучшаются.

При убое лошадей получают субпродукты (язык, печень, поч­ки, сердце, мозги, голову и др.), а также ценное кожевенное сырье, конский волос и копытный рог.

По вкусовым качествам и калорийности конские языки ценятся выше, чем языки других сельскохозяйственных животных. Относительно высокой калорий­ностью при хорошем сочетании белков, жиров, углеводов и микроэлементов отли­чается печень лошадей. Она богата витамином А. Сердце лошади по вкусу и хи­мическому составу практически не отличается, а мозги и почки несколько усту­пают соответствующим субпродуктам крупного рогатого скота.

Мясо голов лошадей используют преимущественно для приготовления вареных и полукопченых колбас (на долю головы приходится 3,6—3,7% предубойного веса лошади).

Мясные и нажировочные качества лошадей. Решающее значе­ние в мясном коневодстве имеет правильный выбор породы, наибо­лее продуктивной, экономичной и хорошо приспособленной к оп­ределенным экологическим условиям.

В районах табунного коневод­ства наиболее продуктивны лошади местных пород, разводимые в данных условиях веками, они отличаются рядом ценнейших био­логических и хозяйственных свойств, обеспечивающих получение продукции с наименьшими затратами труда и средств.

Так, лошади якутской, бурятской, казахской типа джабе и башкирской пород исключительно хорошо приспособлены к резким сезонным изменени­ям температуры и кормовых ресурсов. В табунах здесь веками ве­ли отбор животных по нажировочным качествам: оставляли для воспроизводства неприхотливых к корму, выносливых к холоду, быстро и хорошо откармливающихся лошадей.

Кочевники-скотоводы всегда смотрели на них прежде всего как на мясных животных. Лошади этих пород накапливают к зиме большие запасы жира, который вместе с обильным мягким волосом (пухом) служит им прекрасной термоизоляцией и одновременно значительным запасом энергии, весьма экономно расходуемой в критические периоды те­беневки.

Дополнительный запас энергии у лошадей, накопивших в период осенней нажировки 7—10% жира, эквивалентен энергии 110—150 кг овса. Лошади табун­ного содержания накапливают свыше 20% жира, это и обеспечивает сохранение их высокого жизненного тонуса в период зимних холодов и скудного питания.

Якутские лошади за пять летних месяцев (июнь — октябрь) прибавляют в весе на 90—110 кг, или на 29—31%. Несколько усту­пают им в этом отношении казахские лошади типа джабе и значи­тельно уступают — помеси заводских пород.

В тяжелые зимы та­бунные лошади аборигенных пород теряют к весне до 30% своего веса, но все же нормально вынашивают приплод, благополучно же­ребятся, весной быстро поправляются, продуцируют много молока, благодаря чему жеребята сравнительно быстро растут. Следует иметь в виду, что развитие молодняка аборигенных пород носит приспособительный, сезонный характер.

Так, по данным, жеребята башкирской породы бурно растут весной и летом, к осени же их рост замедляется, хотя кормовые условия оста­ются еще хорошими. Осенью в теле жеребят усиленно откладывается жир, отра­стает длинная шерсть с подшерстком и пухом. В обычные по кормовым условиям зимы жеребята на тебеневке растут медленно, а после тяжелой зимы часто зна­чительно теряют в весе.

Если за первое (летнее) полугодие прирост жеребят со­ставляет 144 кг, причем они достигают почти 50% веса взрослой лошади, то за второе (зимнее) полугодие он снижается до 40 кг; за третье (летнее) полугодие прирост равен 69 кг, за четвертое (зимнее) — 11 кг, за пятое (летнее) — 69 кг и за шестое (зимнее) — только 6 кг.

Наибольший выход дешевого мяса на основную матку при табунном выращивании лошадей хозяйства получают при сдаче молодняка на мясо в  2-летнем возрасте. К тому же качество мя­са при этом оказывается наилучшим: оно высококалорийно, специ­фически хорошего вкуса, отличается нежностью и сочностью, по соотношению съедобных частей и выходу первосортного мяса ту­ши такого молодняка также счи­таются наилучшими.

Нагул и откорм. В результа­те нагула и откорма животных качество их мяса повышается, а его себестоимость снижается. На­гульные табуны формируют в ап­реле — начале мая из подсосных маток с жеребятами текущего го­да, предназначенных для сдачи на мясо, а также из выбракован­ных лошадей всех категорий.

Для них отводят сезонные пастбища, водопои, создают бригады из чис­ла опытных табунщиков. Лошадей после нагула рекомендуется сдавать в два срока: взрослых выбракованных и жеребцов-произ­водителей — после весенней нажировки в июне — июле, а молод­няк и подсосных кобыл — после осенней нажировки в октябре — декабре. Наивысшие привесы получают обычно весной, летом же из-за жары, выгорания пастбищ и обилия гнуса они резко пада­ют и снова повышаются в осенние месяцы.

В осенне-зимний период рекомендуется широко применять от­корм лошадей. За 30—35 дней откорма они достигают высоких кондиций при малых затратах кормов на 1 кг привеса. При этом среднесуточные привесы бывают наиболее высокими в первый пе­риод откорма.

Производство конского мяса выгодно. Себестоимость конины оказывается обычно ниже себестоимости баранины и говядины. Еще более низка себестоимость конины, получаемой при убое выбракованных рабочих лошадей, так как она в этом случае сла­гается лишь из затрат на корма и рабочую силу в период нагула или откорма животных. Обычно же к составным элементам за­трат, кроме прямых расходов, относятся расходы косвенные (об­щеотраслевые, общехозяйственные, амортизационные отчисления и др.).

Производство конского мяса в настоящее время стало выгод­ным во всех зонах России. Этому содействовало повышение цен на конину до уровня 85—90% цен на говядину и дифференцирование их по зонам страны с учетом упитанности лошадей. В районах та­бунного коневодства производство конины может быть поставлено на промышленную основу, а в районах конюшенного содержания его можно сочетать с выращиванием рабочих лошадей. Важно в таких случаях в хозяйствах держать больше кобыл и полнее ис­пользовать их в воспроизводстве.

Районы мясного коневодства. Производство конского мяса можно организовать в России повсеместно, но особенно велики воз­можности для развития специализированного мясного коневодст­ва в восточных полупустынных, степных и таежных районах. Для организации производства дешевой конины очень важно использо­вать здесь лошадей местных пород, прибегая, где это возможно, к умелому промышленному скрещиванию с ними животных завод­ских пород.

Холодильные системы для вашего бизнеса от профессионалов холодоснабжения

Опубликовано 29 Май 2013 в рубрике Лошади