Убойный выход как показатель качества мясной продукции

Убойный выход — один из основных показателей учета мясной продуктивности животных. Его определяют отношением веса ту­ши вместе с внутриполостным жиром к живому весу и выражают в процентах.

В отличие от оценки по живому весу убойный выход отражает пропорции между участками тела животного. Величина его показывает, как сочетается вес туши и жира с весом других частей — головы, конечностей, внутренних органов, кожи. Чем тя­желее туша, тем выше убойный выход, меньше доля несъедобных частей, лучше характеризуется мясная продуктивность животного.

Убойный выход рассматривается в зоотехнической науке как наиболее удобный и достаточно точный показатель мясных ка­честв животных. Им широко пользуются для оценки мясного ско­та в исследованиях. Однако для того, чтобы он мог служить достоверным мерилом выхода продукции, необходимо точно со­блюдать методику вычисления.

Убойный выход как показатель качества мясной продукцииИначе отклонения достигают такой величины, которая делает этот показатель непригодным для науч­но обоснованных суждений о возрастных, породных и других раз­личиях мясной продуктивности. Один из основных факторов воз­можной неточности — живой вес, который по разным причинам колеблется в пределах 20—30 кг и более.

Другой фактор — вес внутреннего жира, к которому некоторые исследователи причисля­ют не весь жир с внутренних органов, а только почечный. Нако­нец, вес туши также может служить причиной неточного опреде­ления убойного выхода, поскольку он колеблется в зависимости от срока ее взвешивания.

Парная туша весит больше, чем охлаж­денная, примерно на 2—3%. Эта разница непостоянна и зависит от условий охлаждения, усушки, а также от качества туши. От молодых животных туши имеют больше потерь в связи с большим содержанием в тканях влаги и более значительной относитель­ной поверхностью. Жирные туши теряют в весе меньше, чем постные.

В последние годы научно-исследовательские учреждения России пользуются унифицированной методикой изучения откормочных и мясных качеств крупного рогатого скота, исключающей возмож­ность разных методических подходов и толкований терминов.

Различают три весовых показателя при определении живого веса животных: вес съемочный, который определяют в хозяйстве при взвешивании после окончания откорма или нагула; вес во вре­мя приема скота на мясокомбинате со скидкой в размере 3 или 1,5%, в зависимости от продолжительности пребывания животных в пути и расстояния от хозяйства до мясокомбината; вес предубойный после 24-часовой голодной выдержки для освобождения желудочно-кишечного тракта от содержимого.

Убойный выход — это процентное отношение убойного ве­са к предубойному живому весу (после голодной выдержки). Убойный вес складывается из суммы двух показателей — веса туши и внутриполостного жира. Вес туши (мяса на костях) определяют после снятия шкуры, отделения головы, хвоста, конеч­ностей и удаления внутренних органов; передние конечности от­рубают по запястному суставу, задние — по скакательному. К ве­су внутриполостного жира (жира-сырца) относят вес околопочеч­ного, рубашечного, щупового, брыжеечного и кишечного жиров.

В зарубежной практике животное перед взвешиванием не кормят только 12 часов. Убойный выход определяют по весу ох­лажденной туши, к которому причисляют вес почек и окружающий их почечный жир.

Величина убойного выхода у животных разных производст­венных типов и разной упитанности варьирует в пределах 45—65% и более. В Англии на выставках убойный выход по лучшим тушам составляет примерно 60%, рекордная величина — 76—78%. Для скота, выращенного на пастбище или с некоторой задержкой роста в зимнее время, нормальным считают убойный выход око­ло 55%.

При убое двух партий откормленных волов казахской белого­ловой породы в возрасте 3 и 5 лет, демонстрировавшихся на ВСХВ, убойный выход составил соответственно 67,1 и 74,3%.

Однако в производственных условиях нередки случаи, когда убойный выход составляет не более 40—42%.

С возрастом у животных меняется соотношение между весом отдельных частей тела, увеличивается доля мускулатуры и жира, уменьшается относительный вес головы, конечностей, внутренних органов. Эти изменения влияют на величину убойного выхода. Точнее было бы ставить в зависимость величину убойного выхода не от возраста как такового, а от развития организма, обусловлен­ного возрастом в определенных условиях жизни. При равном воз­расте, но разном развитии убойный выход может быть различен. Он выше у тех животных, которые лучше развиты и более упи­таны.

Благодаря лучшему соотношению убойного веса и тех частей тела, которые в него не входят, у животных скороспелых мясных юрод убойный выход обычно выше, чем у их сверстников других пород. Высокий удельный вес туши в общей массе тела служит показателем ранней зрелости молодых животных.

При низком весе животных (в условиях скудного кормления) на долю субпродуктов и отходов приходится больше половины ве­са тела — 53,8%. У животных того же возраста и породы, но вы­ращенных в лучших условиях, отходы и малоценные продукты составляют 43,7%. Убойный выход при этом колеблется в боль­ших пределах (до 15—20%).

В нашем примере различие в убойном выходе между живот­ными сходного веса и одинакового возраста, но разных пород составило около 2% и было в пользу скороспелой породы за счет более значительных отложений жира.

Среди главных компонентов туши наибольшим колебаниям подвержен жир, наименьшим — кости. Тем не менее даже незна­чительная разница в содержании костей оказывает существенное влияние на величину убойного выхода, поскольку с увеличением процента костей в туше повышается также удельный вес головы, конечностей.

Низкому содержанию костей в туше соответствует в большин­стве случаев высокий убойный выход.

Ориентировочно можно считать, что при содержании в туше около 17% костей убойный выход составляет 58—59%; при со­держании 16% костей — 60—61%. Последующему уменьшению костей соответствует дальнейшее увеличение выхода. Наоборот, при высоком содержании костей в туше (22—23%) убойный вы­ход не превышает 45%.

Повышению величины убойного выхода способствует накопле­ние в организме жира, так как при этом увеличивается вес туши и внутриполостного жира. Поэтому следует иметь в виду, что ве­личина убойного выхода на уровне 62—63% часто коррелирует с излишним ожирением животных.

Желательная величина убойного выхода (около 60%) и содер­жание костей в туше не более 16—17%. У животных мясных ско­роспелых пород достигаются в более раннем возрасте (при интен­сивном выращивании на 3—4 месяца), чем у менее скороспелых молочных. Для подтверждения этого мы использовали материалы обвалки туш и химического анализа средних проб мякоти и внут­реннего жира, проведенных в Оренбургском научно-исследовательском институте молочного и мясного скотоводства на бычках-каст­ратах шортгорнской и красной степной пород.

Благодаря раннему созреванию животных шортгорнской поро­ды они уже в четырехмесячном возрасте по убойному выходу, проценту жира в тканях, а также по содержанию костей в туше могли быть приравнены к годовалым животным красной степной породы. Шортгорны опережали в развитии бычков-каст­ратов красной степной породы, и разрыв увеличивался до 9—12-месячиого возраста. Одинаковый убойный выход (58,3%) и рав­ный процент костей (18,3%) были достигнуты шортгорнами в 10 месяцев, а красными степными в 14 то есть на 4 месяца позднее.

Оценивая подготовленность животных к убою на основании соотношения тканей и питательных веществ в съедобных тканях, можно считать, что шортгорнские бычки-кастраты созрели к убою в 15-месячном, а красные степные — в 18—19-месячном возрасте.

Приведенный анализ дает ориентировку в соотносительных воз­растных сроках подготовки к убою животных разных конститу­ционально производственных типов. Животные британских скоро­спелых пород (и их помеси), достигая к 15-месячному возрасту живого веса 400 кг, обеспечивают получение на 100 кг живого ве­са 55—56 кг мяса при 16—16,5% костей, около 5 кг внутреннего жира. В аналогичных условиях животные молочных пород обеспе­чивают такой же выход мясных продуктов и получение зрелого мяса в возрасте примерно 18 месяцев.

При оценке продуктивности крупного рогатого скота по вели­чине убойного выхода нужно обращать внимание на те части те­ла, которые могут снижать этот показатель. У животных некото­рых пород на снижение убойного выхода влияют тяжелые шкуры. У герефордов и их производных по сравнению с животными дру­гих пород разница в убойном выходе в результате влияния шкур достигает 1,5—2%. Для величины убойного выхода понижение существенно, но с ним приходится мириться, так как кожевенной промышленности нужны тяжелые кожи.

Ориентировочно можно считать, что при использовании на мя­со хорошо подготовленных и развитых животных весом 400 кг в возрасте 15 месяцев средний убойный выход составляет около 59% (туши 54%, сала 5%), вес внутренних органов при этом ра­вен примерно 8% (в том числе пищеварительной системы 4,5— 5%), вес головы и конечностей — 5,5—5,7%, шкуры — 8,5%; на вес содержимого пищеварительного тракта приходится 13—13,5%, остальное составляют неучтенные продукты и потери. У таких жи­вотных в туше примерно 81% мякоти и 18—19% костей вместе с хрящевыми и соединительно-ткаными элементами; в мясе около 12% жира.

Разработаем программу для автоматизации контроля качества Вашей продукции

Опубликовано 18 Апрель 2013 в рубрике Мясное скотоводство