Мясные качества молочных и молочно-мясных пород

Использование в пищу говядины преимущественно от скота молочных и молочно-мясных по­род побуждало исследователей при изучении их продуктивности обращать особое внимание на мясные качества.

Породы молочного и двойного направ­ления продуктивности сравнивали между собой, сопоставляли с мясными, выявляли условия развития их мясности под влиянием наследственности и условий онтогенеза.

Существующее разделение пород крупного рогатого скота на молочные и молочно-мясные (мясо-молочные) в значительной мере услов­но. Например, черно-пеструю породу у нас считают молочной, а не­мецкие специалисты относят ее к породам двойной продуктив­ности.

Английские ученые пользуются некоторыми объективными определениями и считают, что коровы универсальных пород долж­ны обладать молочностью не ниже 800 галлонов (3637 кг) моло­ка, а двухлетний молодняк — высоким качеством туши (катего­рия А) при живом весе не менее 560 кг и величине убойного вы­хода не ниже 56%.

В практической работе мы учитывали соотношение между мо­лочностью и весом. У коровы молочно-мясного типа выход молока на 100 кг живого веса должен был составлять 700 кг. Следо­вательно, при живом весе 500 кг ее удой определялся в 3500 кг. Кастраты после откорма должны были достигнуть веса к 172-лет­нему возрасту 400—410 кг при убойном выходе 58%. Предъявля­ли требования и в отношении улучшенных форм тела.

Такой подход не отражал важных свойств, которые должны были бы сближать молочно-мясные породы (в отличие от молоч­ных) с мясными. Это прежде всего более ранняя зрелость при склонности к жироотложению.

Черно-пестрая порода имела превосходство по важным пока­зателям скороспелости формирования. У животных симменталь­ской породы проявилась скороспелость великорослости, которая выразилась в больших привесах после шестимесячного возраста.

В исследованиях Оренбургского научно-исследовательского ин­ститута молочного и мясного скотоводства при изучении мясных качеств трех пород разного направления продуктивности опреде­ляли химический состав мяса по средней пробе мякоти туши и внутриполостного жира. Для наглядности мы сравниваем по­роды по величине показателя спелости мяса (отношение жира к влаге).

Шортгорнская порода, как наиболее скороспелая, по этому показателю заняла верхнее положение. Ниже располо­жилась красная степная и еще ниже симментальская. Достаточная спелость мяса (отношение жира к влаге на уровне 20—25) у шортгорнских кастратов достигалась в возрасте 6—8 месяцев, у красных степных — в возрасте 8—10 месяцев, у симменталь­ских — в возрасте 10—11 месяцев. Таким образом, по сроку и интенсивности образования жировой ткани, а также по степени под­сушивания тканей животные красной степной породы проявили себя более скороспелыми, чем животные симментальской породы.

Все бурые породы швицкого корня относятся в России к мо­лочно-мясным, в том числе и костромская. Ярославская порода — типичный представитель молочного направления, и тем не менее у нее по сравнению с костромской наблюдались черты ускоренного формирования.

Это подтверждалось материалами исследо­вания, проведенного под руководством Д. Л. Левантина в научно-исследовательском институте животноводства. При выращивании до 17-месячного возраста с затратой на одну голову 2760—2860 кг корм. ед. и 280—290 кг переваримого протеина бычки костромской породы весили при убое 485 кг, ярославские — 470 кг.

Соответственно вес туш был 270 и 262 кг. В тушах костромских бычков содержалось меньше костей (17,4 против 18,6%); у ярославских бычков откладывалось больше внутриполостного жира (15,2 против 8,2 кг), внутримы­шечного 17,5 против 9,4%), в мясе содержалось меньше влаги (63,2 против 69,9%). У ярославских бычков вкус мяса оказался лучше, убойный выход выше (62,1 против 60,9%).

Преимущество животных костромской породы проявилось в лучшем соотношении частей тела. Удельный вес наиболее ценных отрубов (пояснично­го и тазобедренного) у них оказался выше (45,2 против 43,2%). Отмечено относительно лучшее развитие мускулатуры в области крестца и бедер. Это было связано с широкотелостью животных костромской породы.

Аналогичные отличия обнаружены нами у представителей бурых пород и голландизированного скота Казахстана. Особенно заметная разница была в от­ложении внутриполостного жира. У молочной породы по сравнению с комбинированной (алатауской) преобла­дал внутриполостной жир.

В группе молочно-мясных пород следует выделить красную горбатовскую, у животных которой при интенсивном выращивании откладывается много жира, особенно внутриполостного. В иссле­дованиях академика Н. Ф. Ростовцева у помесей от черно-пестрых коров и быков горбатовской породы повышался убойный выход преимущественно за счет жира.

При убое 18—20-месячных кастратов красной горбатовской и остфризской пород выявилось, что у первых откладывалось больше внутреннего жира (18,9 про­тив 14,1 кг), содержалось в мясе больше сухого вещества, в том числе жира (18,5 против 15,1%).

На основании имеющихся материалов по изучению пород мож­но заключить, что при интенсивном выращивании на мясо моло­дых животных молочных и молочно-мясных пород получают круп­ные полномясные туши весом 240—270 кг. При этом затрачивают на одну голову до 172-летнего возраста 3000 корм. ед. и 350 кг пе­реваримого протеина.

Молочно-мясные породы (симментальского, швицкого корня) превосходят молочные породы по величине привесов, живому ве­су скота и весу туш. Животные более широкотелы, имеют лучшую обмускуленность и в связи с этим лучший выход высокосортных отрубов мяса. От животных молочно-мясных пород получают бо­лее тяжелые кожи. Вес кожи по отношению к живому весу со­ставляет 8% и более.

Эти породы уступают молочным (черно-пестрой, красной степ­ной, ярославской) во времени прохождения этапов закономерного развития. У животных молочных пород раньше начинается интен­сивное жирообразование в теле. В мышечной ткани и особенно на внутренних органах молодняка откладывается больше жира, мясо богаче сухим веществом.

Соответственно оно характеризу­ется более высокой калорийностью по сравнению с мясом сверст­ников многих молочно-мясных пород. В составе туши у них не­сколько меньше костей. Величина убойного выхода часто бывает выше в результате значительных отложений внутриполостного жира.

При понижении интенсивности выращивания убойный выход оказывается выше у молочно-мясных пород за счет более круп­ных туш.

Склонность животных молочных пород откладывать больше жира приводит к повышению калорийности их привесов. Поэтому при одинаковом кормлении с животными молочно-мясных пород у них или меньше величина привесов или выше затраты питатель­ных веществ на единицу привеса. Животных молочно-мясных пород обычно относят к широкотелым и великорослым, а живот­ных молочных пород — к узкотелым и малорослым.

Опубликовано 18 Апрель 2013 в рубрике Мясное скотоводство

Рекомендуем:

Скороспелость французских мясных пород Убойный выход как показатель качества мясной продукции Использование мясных пород для скрещивания Улучшение мясных качеств крупного рогатого скота Мясные зональные породы животных Мясные и великорослые породы животных