Кумысная закваска

Кумысная закваска должна содержать жизнедеятель­ные микроорганизмы, развитие которых необходимо для правильного процесса брожения, но в то же время она должна быть свободной от посторонней микрофлоры, вы­зывающей образование нежелательных примесей (масля­ной кислоты, гнилостных продуктов с неприятным запа­хом и т. д.).

Следует отметить, что обычно микрофлора кумыса, при правильной организации производства, по­давляет развитие посторонних и нежелательных микро­бов, но тем не менее качеству закваски следует уделять серьезное внимание, так как от нее зависят достоинства кумыса.

Лучшей закваской является хороший кумыс, в кото­ром интенсивно протекают процессы брожения. Такой кумыс содержит в активной форме все микроорганизмы, необходимые для правильного развития бродильных про­цессов; в то же время отсутствие посторонних и неприят­ных запахов и привкусов свидетельствует о достаточной его чистоте.

Однако хороший кумыс не всегда имеется в хозяйстве; перед началом сезона кумысоделия приходит­ся использовать другие закваски. Иногда возникает не­обходимость заменять закваску в течение сезона произ­водства кумыса из-за появления посторонних микроорга­низмов, снижающих качество продукта.

Чтобы сохранить кумыс как закваску с осени до но­вого сезона, его наливают в бутылки и держат в прох­ладном месте. Весной старый кумыс оживляют, смешивая с равным количеством парного кобыльего молока, и вы­держивают в теплом месте в течение суток. Затем снова добавляют свежее молоко и смесь опять ставят в теплое место. Этот процесс длится 3—4 дня, до получения типич­ного кумысного брожения.

В начале сезона можно пользоваться и сухой заквас­кой, приготовленной из осадка хорошо перебродившего кумыса. Такой кумыс в течение нескольких дней выдер­живают в чистой посуде без перемешивания до тех пор, пока он не разделится на два слоя — верхний прозрач­ный и нижний творожистый, состоящий из казеина.

Этот осадок отжимают на марле и высушивают на воздухе. Полученный порошок может храниться в прохладном ме­сте в течение нескольких месяцев. Чтобы оживить такую закваску, ее следует добавить к парному кобыльему мо­локу (из расчета 2—3 столовых ложки порошка на 5 л молока).

При кустарном изготовлении кумыса казахи и башки­ры для первичной закваски часто использовали айран (кислое коровье молоко) или коже. Коже готовят сква­шиванием отвара зерна, разбавленного молоком, ника­кой закваски не вносят, но периодически вымешивают его в течение трех суток, пока оно не будет готово.

И. А. Сайгин описывает несколько методов приготовления кумысных заквасок, рекомендованных разными авторами. Исходным материалом этих заквасок служит коровье или козье молоко в смеси с кобыльим. Для активизации брожения добавляют кусочки ржаного хлеба, шарики из кислого теста, муку, солод, дрожжи, сахар.

По заключению И. А. Сайгина, кумыс хорошего качества получают на основе закваски, приготовленной из ячменного отвара. Готовят эту закваску следующим образом: 2 кг ячменной крупы отваривают в 10—12 л во­ды; к процеженному через марлю отвару добавляют 1/2 л кислого молока (катык), смесь перемешивают и ставят в теплое место для брожения; через каждые 12—24 часа порциями приливают кобылье молоко и тщатель­но вымешивают закваску. Спустя 3—4 дня получается высококачественный кумыс, который используют как закваску.

Для приготовления закваски из кислого молока све­жий обрат в количестве 4—5 л выдерживают при темпе­ратуре 16—18° до скисания его в простоквашу. Готовую простоквашу сбивают в чиляке (узкой высокой кадушке) до тех пор, пока сгустки казеина не разобьются в мель­чайшие хлопья.

Затем чиляк ставят в помещение с тем­пературой 24—26°, являющейся оптимальной для кумыс­ного брожения. Спустя 3—4 часа в чиляк постепенно до­ливают парное кобылье молоко, сначала по 3—5 л, м затем по 8—10л. Смесь каждый раз тщательно вымешива­ют. Примерно через 3 дня получается хорошая кумысная закваска.

В мастерских некоторых кумысолечебниц закваску готовят на чистых культурах молочнокислой палочки типа болгарской и дрожжей — торула. По методике, разра­ботанной под руководством П. Ю. Берлина в научно-ис­следовательской кумысной лаборатории санатория «Мцы­ри» Московской области, молочнокислую палочку куль­тивируют на стерильном обезжиренном коровьем молоке, а дрожжи выращивают на сусловом агаре.

Значительный интерес представляют закваски из чи­стых культур, обладающих повышенными антибиотиче­скими свойствами. Кумыс, приготовленный из такой зак­васки, должен обладать лучшими целебными качествами.

На чистых культурах сначала готовят маточную зак­васку, а на ее основе — рабочую. Для приготовления ма­точной закваски все содержимое пробирки с болгарскими палочками переносят в кобылье молоко (50 см3), про­кипяченное и остуженное до 32—35°.

Это молоко с вне­сенными в него бактериями выдерживают при темпера­туре 35—37° в течение 15—18 часов; когда кислотность возрастет до 65—70°С, вновь добавляют порцию кобы­льего молока, прокипяченного и охлажденного до 32—35°, и оставляют на 12—15 часов при той же температуре.

Одновременно с размножением болгарской палочки в другой посуде размножают кумысные дрожжи. Для этого их из пробирки смывают в кобылье молоко (50 см3), прокипяченное и остуженное до 30°. При этой температу­ре их выдерживают в течение суток.

Об успешном раз­множении дрожжей свидетельствует появление пены, возникающей от выделения углекислоты. Тогда долива­ют еще 100 см3 прокипяченного и охлажденного до 30° кобыльего молока и снова оставляют его бродить в те­чение суток.

Таким образом, через двое суток болгарские палочки и дрожжи приобретают высокую активность, и их можно смешивать друг с другом в определенной пропорции. На 50 см3 закваски, состоящей из болгарских палочек, тре­буется 100 см3 дрожжей. Одновременно доливают свежее чистое кобылье молоко в количестве 50 см3.

Созревание этой смеси происходит при температуре 30—35° и перио­дическом вымешивании. В течение суток к маточной зак­васке 2—4 раза приливают парное кобылье молоко, вна­чале в количестве одной трети объема закваски, а потом и в более значительном количестве. После каждого до­бавления молока смесь вымешивают, чтобы сгустки бел­ка раздробились на возможно мелкие частицы.

Микрофлору, развивающуюся в маточной закваске, контролируют под микроскопом. Закваска должна быть богата болгарскими палочками и дрожжами, наличие по­сторонних микроорганизмов не допускается.

Проверен­ную таким путем закваску можно передавать в произ­водство, где проводят ее дальнейшее размножение при температуре 28—30° путем добавления небольших све­жих порций кобыльего молока и тщательного вымеши­вания.

По мере расходования закваски к оставшейся части доливают кобылье молоко температурой 30—32° из рас­чета получения смеси кислотностью 65—70°Т. Смесь вы­мешивают в течение 10—15 минут и помещают на 6—8 часов в теплое место для брожения (летом при темпе­ратуре 25—26, зимой при 28—30°.

После этого закваска опять готова к употреблению. В летнее время во избежа­ние перекисания закваску можно выносить для охлаж­дения в ледник на 10—12 часов, где температура удержи­валась в пределах 6—8°. На лед следует ставить только активную закваску, в момент бурного выделения пузырь­ков.

Опубликовано 30 Май 2013 в рубрике Содержание лошадей

Рекомендуем:

Способы приготовления кумыса Микрофлора кумыса Сезонные и постоянные фермы Постройки и оборудование фермы Выбор места для фермы Методы определения молочности