Вкусовая и биологическая ценность говядины

Качество мяса оценивается по внешнему виду и вкусовым свой­ствам. Вкусовая оценка с учетом происходящих в мясе химиче­ских процессов сложна и во многом несовершенна. Вкус мяса определяется нежностью, сочностью, ароматом, плотностью мы­шечной ткани.

В отношении того, чем обусловливается нежность мяса, во взглядах ученых нет единства. Некоторые связывают ее с сочностью и мраморностью. Вместе с тем органолептическими опы­тами установлена зависимость вкуса (сочности) ростбифа от на­ружного слоя жира.

Высказывается предположе­ние, что нежность мяса может быть связана со структурными компонентами мышц или их протеинами. Установлено, что мясо становится более жестким при отделении его от костей до оконча­ния окоченения. Это дало основание связывать нежность мяса с влиянием сократительных факторов. Между содержанием миози­на, актина и актомиозинового комплекса и нежностью мяса вы­явлена положительная корреляция (0,59—0,69).

Известно, что в мышечных протеинах происходят после убоя животных существенные изменения. Непосредственно после убоя мясо очень нежно, в процессе окоченения оно грубеет, а затем че­рез 48—53 часа после убоя оно снова становится нежным. Поло­жительное влияние оказывает гликоген.

После убоя животных он переходит в молочную кислоту, которая при достаточно длитель­ном воздействии размягчает соединительную ткань. Нежность мя­са связана с содержанием в мышцах соединительной ткани. Раст­воримость коллагена снижается с возрастом животных, и мясо становится более жестким.

Важным элементом, определяющим вкус мяса, считают его сочность. Вкусовые свойства мясного сока и его количество свя­заны с возрастом и кондициями животных. Установлено, что с возрастом более существенно улучшается качество сока, а с по­вышением кондиций увеличивается его количество. Имеются ука­зания на то, что вкус мяса разных видов животных определяют летучие вещества, содержащиеся в жировой ткани.

Нежность мяса определяют по сопротивлению мышц на разрез специальным режущим прибором. Для определения сочности при­меняют прессование с выдавливанием сока. Объективные методы изучения служат контролем результатов дегустации с оценкой при­знаков в баллах.

Важный признак качества мяса — его цвет. Красный цвет све­жей мышечной ткани связан с присутствием в ней дыхательных пигментов. Основной дыхательный пигмент — миоглобин в зависи­мости от насыщения его кислородом сообщает мясу различный цвет. Выявлена зависимость цвета мяса от величины рН. Мясо имеет светлую окраску при показателе рН 5,6 и ниже; оно выгля­дит тускло-темным при рН 5,7, темным при рН 5,8. Темный цвет мяса связан с быстрым распадом гликогена.

Цвет жира зависит от породы и условий кормления животных. Желтый цвет обусловлен содержанием каротина, который откла­дывается при скармливании свежей травы. Поэтому пищевое зна­чение желтого жира выше, чем светлого. Цвет жира определяют методом экстрагирования с последующим установлением концент­рации каротина колориметром или спектрофотометром.

Существенное влияние на внешний вид оказывает плотность мяса, которую обычно определяют на глаз, отмечая нежелатель­ность водянистой и рыхлой говядины.

Мясо служит источником необходимых человеку минеральных веществ. В говядине содержится много калия, значительное коли­чество фосфора. Говядина, свинина и баранина существенно раз­личаются по содержанию калия. Соотношение других элементов более сходно.

Содержание минеральных элементов в мясе иногда определя­ют (если не требуется большой точности) на основании следующе­го среднего содержания минеральных веществ в 100 г белка (по Шерману): калия 1,694, кальция 0,058, магния 0,118, фосфора 1,078, железа 0,015.

Недостаток в корме минеральных веществ приводит к измене­ниям в строении тела животных. Ухудшение экстерьера мясных животных британских скороспелых пород при разведении в усло­виях тропического климата некоторые ученые связывают с недоста­точным поступлением в организм минеральных веществ.

Согласно анализу профессора Н. Н. Колесника, сохранение этими животными желательного габитуса возможно было только при надлежащей подкормке минеральными солями. Недостаток фосфо­ра и кальция в корме приводил к отклонению типа телосложения от эйрисомного к лептосомиому.

Прежний подход к оценке питательности мяса только на осно­вании его химического состава и калорийности в настоящее время нельзя признать исчерпывающим. Известно, что внутриклеточные белки саркоплазмы и миофибрилл (актомиозин, миоген, миозин, миоальбумин, глобулин) являются полноценными — содержат все аминокислоты, которые относят к незаменимым.

Белки сарколем­мы и, следовательно, соединительной ткани (коллаген, эластин, ретикулин) неполноценны, так как не содержат некоторых неза­менимых аминокислот, в частности триптофана. Наряду с этим в белке соединительной ткани (коллагене) до 14% приходится на долю заменимой аминокислоты — оксипролина, которая отсутст­вует в полноценных белках мяса. Отсюда содержание полноцен­ных белков определяют по количеству триптофана, а содержание неполноценных белков — по количеству оксипролина.

В последние годы в научно-исследовательском институте мясной промышленности, и институте живот­новодства, Украинской сельскохозяйственной академии и в других научных учреждениях страны стали определять так называемый белковый качественный показатель, рекомендованный методикой изучения откормочных и мясных качеств крупного рогатого скота. Белковый качественный показатель — это отношение трип­тофана к оксипролину. Величина его характеризует полноценность белков мяса.

Установлено, что содержание оксипролина в мышечной ткани достаточно надежный показатель концентрации соединительной ткани и жесткости мяса. Это подтверждалось сопоставлением ре­зультатов определения жесткости двумя параллельными метода­ми и на разных мышцах. В исследованиях, проведенных в ВИЖ, на пробах мяса от 172-летних абердин-ангусских бычков более значительному усилию на разрез соответствовало и более высо­кое содержание оксипролина.

Коэффициент корреляции между обоими показателями был достаточно высок (0,66). Оба способа выявили превосходство в нежности мяса из большого поясничного и длиннейшего мускула спины по сравнению с трех­главым и полусухожильным.

По величине белкового качественного показателя учеными Украинской сельскохозяйственной академии было выявлено преи­мущество мяса помесей от британских скороспелых пород по сравнению с чистопородными животными украинской белоголовой породы, а также мяса из длиннейшего мускула спины по сравне­нию со средней пробой. Глубоколежащие мышцы превосходили по нежности поверхностные. Данные получены на бычках-кастратах 18-месячного возраста.

Межпородные различия подтверждались во многих исследо­ваниях.

При сравнении мяса 15-месячных жи­вотных казахской белоголовой породы с мясом животных кал­мыцкой преимущество было за первыми, помеси черно-пестрые х шароле уступали чистопородным животным; 172-летние казах­ские белоголовые бычки превосходили алатауских и черно-пестрых. В большинстве исследований полноценность бел­ков мяса от животных британских мясных пород и их помесей характеризовалась лучшими показателями.

При сопоставлении мяса животных разного пола по белково­му качественному показателю полноценных белков было больше у телок по сравнению с кастратами, а у кастратов по сравнению с бычками. Возрастные различия в полноценности бел­ков мяса были в пользу младших животных (годовалых по срав­нению с 172-летними).

Материалы оценки мяса на основе определения полноценности белков пока еще малочисленны и не всегда идентичны по своим результатам. Возможно, что цифровые данные были бы более уни­фицированы, если аминокислоты определять в расчете на сухое обезжиренное вещество, а не на сырую ткань, как это делают большинство исследователей.

Значительно хуже, чем аминокислотный состав мяса, изучено содержание в жире жирных кислот. А между тем их функции в организме очень важны. Некоторые жирные кислоты животным нужно обеспечивать в корме, так как они не синтезируются в орга­низме.

Напомним, что наибольшее биологическое значение имеют ненасыщенные жирные кислоты, играющие роль в нормализации процессов обмена веществ. Такие кислоты, как линолевая, лино­леновая, арахидоновая, необходимы для роста и здоровья живот­ных. Линолевая кислота служит источником синтеза арахидоновой, которая содержится только в продуктах животного происхож­дения, притом в небольших количествах.

Степень ненасыщенности жиров определяют по йодному чис­лу —  количеству йода (в граммах), которое присоединяется к 100 г жира. Распространенные представители ненасыщенных жирных кислот — жидкости. Жидкая консистенция растительных масел обусловлена высоким содержанием в них именно ненасы­щенных кислот.

При оценке пищевого значения следует иметь в виду, что кислотный состав говяжьего топленого сала близок составу резервных жиров человека. Главным их компонентом яв­ляется олеиновая кислота, которой в говяжьем жире содержится 48,3%, а в резервных жирах человека — 45,9%.

По имеющимся очень ограниченным данным предпочтение мож­но отдать жирам животных мясных скороспелых пород. Соотно­шение между содержанием ненасыщенных и насыщенных жирных кислот в липидах животных скороспелых пород более благо­приятно.

Мы проводили исследования на бычках в возрасте 21 месяца. Липиды извлекали из мы­шечной ткани длиннейшего мускула спины и из жировых отло­жений на внутренних органах. Содержание жирных кислот опре­деляли методом газожидкостной хроматографии с предваритель­ным метилированием и переводом кислот в форму метиловых эфиров.

В мышечной ткани бычков казахской белоголовой породы со­держалось липидов больше (4,88%), чем в мышцах бычков мо­лочно-мясной алатауской (3,48%) и молочной черно-пестрой пород (2,38%). Это вполне закономерно, поскольку в мясе животных скороспелых мясных пород, к которым принад­лежит казахская белоголовая, откладывается больше жира. Со­держание жира в общей пробе мяса составляло по породам соот­ветственно 10,5; 6,43 и 5,72%.

В липидах мышечной ткани казахских белоголовых бычков оказалось 26,3% ненасыщенной линоленовой кислоты, а у черно-пестрых она отсутствовала. Наоборот, насыщенных жирных кислот у казахских белоголовых было меньше.

Сравнение по составу жирных кислот липидов длиннейшего мускула спины и внутреннего жира указывало на более высокую биологическую ценность мышечного жира, так как в составе ли­пидов внутреннего жира отсутствовали такие важные ненасыщен­ные кислоты, как линолевая и линоленовая. Наряду с этим было выше содержание стеариновой, пальмитиновой кислот. С содержа­нием во внутреннем жире насыщенных жирных кислот связана высокая температура его плавления.

Результаты наших исследований совпадают с данными JI. Хартмана и Ф. Б. Шорленда, установивших на овцах, что в мы­шечных липидах содержится в 3 раза больше ненасыщенных жир­ных кислот по сравнению с липидами внутреннего жира.

Изучение состава жирных кислот в подкожном и почечном жире, проведенное на кастратах герефордской породы, выявило лучшее соотношение между ненасыщенными и насыщенными кис­лотами подкожного жира.

На основании величины йодного числа можно заключить, что в жирах молодых животных содержится больше ненасыщенных жирных кислот, чем в жирах взрослых. По данным Р. А. Лоури, йодное число мышечного жира трехнедельного теленка более 82, а трехлетнего вола только 56,5.

Ненасыщенные жиры корма, прежде чем ассимилироваться и откладываться в организме, подвергаются у жвачных животных полной или частичной гидрогенезации под действием микрофлоры желудка. В связи с этим свойства депонированного жира у них мало зависят от жира корма. У нежвачных животных жир пищи претерпевает меньше изменений при синтезе и отложении в теле.

Проведенные исследования позволяют делать вывод о том, что мясо животных мясных пород, обладающее благодаря жиро­вым отложениям мраморностью, является источником жизненно необходимых жирных кислот. Однако выявленные тенденции тре­буют проверки на более обширном материале.

Изучение качества мяса крупного рогатого скота, проводивше­еся в последние годы в научно-исследовательском институте мясной промышленности на молодых животных мясных пород, позволило ученым этого института разработать оптимальные значения основных показателей мяса, которые ими приняты как эталон высокого ка­чества.

Опубликовано 18 Апрель 2013 в рубрике Мясное скотоводство