Биологическое и хозяйственное значение жировой ткани

Для поддержания биохимических процессов, происходящих в организ­ме, животным требуется разнообразный ассортимент составных элементов — белков, углеводов, витаминов, минеральных веществ.

В процессе эволюции у сельскохозяйственных животных сформи­ровалась способность резервировать питательные вещества, необ­ходимые для нормальной жизнедеятельности.

Благодаря их запа­су в самом организме обеспечивается бесперебойное пополнение недостающих факторов питания в неблагоприятные периоды года, когда поступление кормовых средств ограничено или их ассорти­мент однообразен и неполноценен. В эти периоды животное может за счет резервов нормально жить, расти, размножаться.

Различные пищевые элементы имеют особые депо преиму­щественного накопления в организме. Резерв углеводов созда­ется в печени в виде гликогена; резерв кальция, фосфора и дру­гих минеральных веществ — в костях, у оплодотворенных самок — в плаценте; запасы воды — в коже, мышцах. Кроме того, вода образуется из запасов жира при его окислении.

Роль жира в организме многообразна. По калорической энер­гии жир намного выше других питательных веществ. Поэтому он служит важным источником энергии. При полном окислении из 1000 г жира образуется 9500 ккал и 1071 г воды; из 1000 г белка образуется 4100 ккал и 413 г воды.

Кроме источника энергии и влаги жир выполняет функции защитные, опорные, теплосохраняющие. Откладываясь на поверх­ности тела в подкожной клетчатке он предохраняет организм от неблагоприятных внешних воздействий и прежде всего от излиш­них потерь тепла. Как плохой проводник, поверхностный жир имеет значение теплосохраняющего слоя. Жир входит также в состав клетки и является важным компонентом протоплазмы и ядра.

В накоплении жира в теле наблюдается известная очередность. Во время роста молодых животных и на начальных этапах откор­ма жир откладывается на внутренних органах и между отдель­ными мышцами, затем он накапливается в подкожной клетчатке, а к концу откорма и у животных старшего возраста—в мышеч­ной ткани.

В отложении жира по анатомическим участкам организма су­ществует пропорциональность. Увеличение жира в одной части тела сопровождается увеличением в других местах, поэтому опре­деление очередности жироотложения дает представление лишь об изменяющихся соотношениях в существующих пропорциях.

Значительные скопления жира образуются вокруг почек (по­чечный жир), покрывают желудок (сальниковый жир) и откла­дываются в брыжейке, окружающей кишки (кишечный жир).

Межмышечный жир откладывается в виде образований между мышцами и группами мышц туловища. Он накапливается по пути крупных кровеносных сосудов и нервов, для которых имеет за­щитное значение. Кроме того, жир образуется вокруг лимфати­ческих желез. Большое количество межмышечного жира считают нежелательным, хотя в нашей стране многие предпочитают иметь к столу мясо с некоторым количеством жира.

Изучение процесса жирообразования показало, что только после отложения некоторого количества нежелательного межмышечного жира можно получить мышечную ткань с достаточным внутримышечным отложением жира. Образование подкожного жира на спине также сопровождается интенсивным, ранее начав­шимся накоплением жира между мышцами.

Подкожный жир образуется в наибольшем количестве на се­далищных буграх, пояснице, на боках, в области паха, за лопат­ками. Наблюдается прямая зависимость между сроками развития частей тела и отложением жира. Оно преобладает на участках, имеющих интенсивный рост в постэмбриональный период.

У животных мясных скороспелых пород толщина жира в не­которых местах достигает очень значительной величины. По на­шим наблюдениям, при высокой откормленности взрослых живот­ных казахской белоголовой породы толщина подкожного слоя жира на спине достигает 4—5 см, а на седалищных буграх — 10 см.

Непропорционально большие скопления подкожного жира в отдельных местах нежелательны. В технологии больше ценится равномерный полив туши без излишних образований и комкова­тости. Жировой полив на туше предохраняет мясо от высыхания и порчи. Поскольку в нем содержание воды невысокое — это не­подходящий субстрат для развития микробов.

Мышечный жир или жир мраморных прослоек откладывается в соединительной ткани между мышечными волокнами и входит в структуру самих клеток. Развитие мраморности в раннем воз­расте свойственно животным скороспелых пород. Считают, что мраморность придает мясу лучший вкус, разрыхляет мышечные пучки и делает мясо более нежным, сочным.

Однако строго науч­ных данных, подтверждающих это значение мышечного жира, нет. В основе положительной оценки мраморности материалы органолептических оценок и практические наблюдения — опыт кулина­ров, предпочтительный спрос покупателей.

Бесспорна повышенная калорийность мраморного мяса по сравнению с постным. Уста­новлено также, что жировые включения в мышечных клетках уменьшают концентрацию соединительной ткани и тем самым уменьшают жесткость, которую она придает мясу. Откладываясь между клетками соединительной ткани, жир смягчает коллагеновые волокна, и мясо легко пережевывается.

С точки зрения оценки питательного значения мраморности мяса следует иметь в виду, что физико-химические константы ха­рактеризуют внутримышечный жир с наилучшей стороны по срав­нению с другими жировыми депо. С мраморностью мяса связана также его сочность.

По мере роста животных и повышения степени откорма изме­няется состав жировой ткани. В ней уменьшается содержание воды, увеличивается процент жира. Жировые шарики становятся крупнее, ткань уплотняется, пищевое достоинство жира изменяет­ся. Жир внутренний относится к числу твердых жиров, имеет вы­сокую температуру плавления.

Как известно, жиры с высокой температурой плавления малопригодны в пищу, они хуже перева­риваются, чем жиры, имеющие температуру плавления близкую к телу человека. Внутренний жир имеет сравнительно низкое йодное число, что также нежелательно, йодное число указывает на наличие в жире ненасыщенных жирных кислот, которые необ­ходимы организму человека. По этим признакам жир внутренний уступает жиру подкожному и внутримышечному.

В Казахском научно-исследовательском институте животноводства были прове­дены анализы жира животных казахской белоголовой породы. Было установлено, что температура плавления жира внутреннего составляет 50,7С°, подкожного—29,0°, внутримышечного—27,5°С; йодное число соответственно имеет величину: 22,3; 49,3; 48,0. Эти данные указывают на более высокие пищевые качества подкож­ного и внутримышечного жира. Следовательно, свойство откла­дывать относительно больше этих жиров и меньше внутреннего жира является признаком положительным.

В топографии жира в теле существуют как возрастные, так и породные различия. У мясных скороспелых пород откладывает­ся относительно меньше внутреннего жира, больше подкожного и внутримышечного. От молодых животных средней упитанности получают по 20—25 кг жира. Из него 55—65% приходится на долю внутреннего жира и 35—45% на долю подкожного и межмы­шечного.

В этой пропорции высшую границу по содержанию внут­реннего жира занимают молочные породы. Соответст­венно больше удельный вес жира, который получают при обвалке туши. Разделение жира туши на две категории указывает на ве­совое преобладание межмышечных отложений. В тушах взрослых откормленных животных казахской белоголовой породы межмы­шечных отложений получали по 35—45 кг, а подкожных — только по 20—25 кг.

Откорм молодых животных мясных пород до высших кондиций в США считают предпосылкой хорошего качества туши и необ­ходимого вкуса мяса. На мясоперерабатывающих предприятиях туши подвергаются «зачистке», при которой удаляют излишний жир. Его утилизируют для других целей, а в розничную продажу поступает мясо под термином «съедобная часть» — мраморное, без костей и жировых скоплений. Максимально допустимый по­верхностный слой жира после зачистки 0,94 см.

В исследовательских работах австралийских ученых оптимум в содержании жира определяют по соотношению толщины мышечного слоя и жира на передней четверти туши в месте ее отруба. Желательным считается отноше­ние не менее 7:1.

Зачистку туш практикуют в США, Канаде, Великобритании и ряде других стран. Наиболее жесткие требования в отноше­нии освобождения туши от жира существуют во Франции и Ита­лии, где в розничную продажу поступает только постное мясо.

Различают племенные и откормочные кондиции животных. Для племенного скота желательна заводская кондиция. Она свойственна хорошо упитанным, здоровым животным с интенсив­но протекающими обменными процессами. Такие животные энер­гичны, подвижны; производители активны в случке, дают семя высокого качества; женские особи регулярно дают приплод.

Откормочные кондиции желательны при подготовке животных на мясо. Степень ожирения при откормочных кондициях выше заводской, и для племенных животных они непригодны, особенно при стойловом содержании и недостаточном моционе. Ожиревшие животные вялы, малоподвижны. Чрезмерное ожирение иногда приводит к отложению жира не только в местах его естественного резервирования, но также на работающих органах, вызывая жи­ровое перерождение их и нарушение нормальной жизнедеятель­ности.

В районах, где скотоводство находится в зависимости от есте­ственной кормовой базы, наблюдаются сезонные изменения в функ­циональной деятельности организма. В весенне-летний сезон при обилии и полноценности пастбищного корма активно протекают процессы роста и молокообразования, активизируются половые функции. Профессор Д. А. Кисловский связывал благо­приятное влияние весенней растительности на деятельность поло­вой системы с содержанием в растениях в это время фермента полифенолоксидазы.

С наступлением осени вступают в действие процессы жироот­ложения. Осенью со всей полнотой проявляется приспособленность жвачных к использованию углеводов корма при дефиците в рацио­не протеина.

А. И. Овсянников отмечает возможность «сигналь­ного» значения некоторых факторов среды — осеннего понижения температуры воздуха, уменьшения солнечной радиации, которые, оказывая воздействие через нервную систему на характер обмена веществ, способствуют образованию жира и накоплению в организ­ме резервов. Наблюдения за животными казахской белоголовой породы показали, что прирост живого веса в результате отложе­ния жира в осеннее время наиболее интенсивен.

Есть основание предполагать, что под влиянием температур­ных условий происходит сезонное перераспределение жира по местам его отложения в теле. По сообщению профессора К. А. Акопяна, у волов и коров казахской белоголовой породы соот­ношение между внутриполостным и подкожным жиром изменя­лось по сезонам года.

Осенью было больше внутриполостного жира (27,8—21,6 кг против 16,0—13,5 кг подкожного). Весной у животных из тех же групп его было меньше (18,4—16,9 кг про­тив 21,2—21,6 кг). Это наводит на мысль о том, что в условиях резко континентального климата могла сформироваться, как адап­тационный признак, способность к сезонному распределению в теле жира.

В зимние месяцы внутриполостной жир служит источником пополнения питательных веществ в условиях недостаточного зим­него кормления, поэтому количество его к весне заметно умень­шалось. Подкожный жир сохранялся и даже пополнялся, так как служил необходимой защитой животным от холода. В летнюю жару, наоборот, уменьшался запас подкожного жира и накапли­вался к зиме внутриполостной.

У животных мясных скороспелых пород жир откладывается на сравнительно ранних этапах развития и в большем количест­ве, чем у других пород. И тем не менее ожирение, патологическое по своей сущности, для этих животных имеет значение нормы. Из поколения в поколение искусственный отбор, который вел человек по способности к высокой нажировке, корректировался естественным отбором, и это свойство превратилось у мясных по­род во врожденное, конституционально обусловленное.

Скороспе­лые животные проявляют своего рода консерватизм в сохранении высокой упитанности. На примере двух пород разного направле­ния мы наблюдали различное распределение питательных веществ корма между процессами жирообразования и молокообразования.

В условиях достаточного кормления у казахских белоголовых ко­ров молочность увеличивается незначительно. Зато повышается упитанность, и они прибавляют в весе. В условиях недокорма, например во время зимовки, удой казахских белоголовых коров быстро уменьшается, а живой вес и упитанность длительное время остаются прежними.

У коров красной степной породы, наоборот, прежде всего обеспечивается питанием молокообразование и мо­лочная железа функционирует частично за счет имеющихся в орга­низме запасов. Коровы, как говорят, сдаиваются с тела.

В качестве примера тенденции у животных скороспелых пород всемерно сберегать резервы организма можно привести эконом­ное расходование питательных веществ на развитие плода. У наи­более скороспелой британской породы — абердин-ангусской — ро­дятся самые мелкие телята. По нашим данным, вес новорожден­ных телят (при одинаковых условиях) от казахских белоголовых коров и абсолютно и относительно меньше, чем вес новорожден­ных телят от красных степных. Он составляет у первых 5,2—5,4%, а у вторых 6,2—6,3% к весу матерей.

Можно предположить, что сравнительно малый вес новорож­денных телят — результат приспособления материнского организ­ма к недостаточному кормлению в период плодоношения особенно в зимнее время. Исследованиями ученых Украинской сельскохо­зяйственной академии выявлено, что при содержании нетелей на скудных рационах (80% нормы поддерживающего кормления в первой половине стельности) вес мышц плодов был на 32,8% меньше, чем у плодов животных, которые получали нормирован­ные рационы.

Способность животных мясных пород сохранять в организме запасы питательных веществ и поддерживать высокую упитан­ность имеет положительное значение для бесперебойного снабже­ния населения мясом круглый год. Выбракованных взрослых жи­вотных можно без больших затрат подготавливать к сдаче на мясо в зимне-весенние месяцы, когда испытывается дефицит в поступлении упитанного скота на мясные комбинаты.

Ящики для холодильника liebherr каталог запчастей ящик морозилки для холодильников.

Опубликовано 18 Апрель 2013 в рубрике Мясное скотоводство