Особенности британских скороспелых пород

Животные, принадлежащие к разным конституционально-про­изводственным типам, проявляют себя в развитии мясной про­дуктивности по-разному.

Обобщение материалов многочисленных исследований и прак­тического опыта дает возможность выявить существо отличий между мясными и молочными породами, британскими скороспе­лыми и французскими великорослыми, а также между породами молочно-мясного (мясо-молочного) и молочного типа.

Особо важное теоретическое и практическое значение имеет изучение форм и признаков скороспелости, изыскание методов ее определения, объективных способов учета. Оценка скороспе­лости (подразумевается та сторона этого свойства, которая свя­зана с высокой мясной продуктивностью) затруднена отсутствием конкретных показателей ее измерения.

О скороспелости животных судят по комплексу признаков и свойств, обусловленных реак­цией организма на условия среды. И это правильно. Однако для исследований сравнительного порядка нужны критерии, которые позволяли бы объективно характеризовать скороспелость живот­ных разных пород, возраста, степени откорма.

В зоотехнической науке и практике для оценки мясных ка­честв животных пользуются учетом веса, пропорций тела, морфо­логического состава туш, соотношения питательных веществ в мясе. При этом существо и степень превосходства скороспелых животных над позднеспелыми раскрываются недостаточно. В этой связи заслуживают внимания методические подходы к анализу материалов изучения мясности, позволяющие оценивать скороспе­лость полнее с применением некоторых цифровых выражений.

Иметь представление о том, в каком возрасте соотношение частей тела и тканей наиболее благоприятно, важно для уста­новления оптимальных условий и сроков откорма животных раз­ных пород.

Биоморфологические особенности британских скороспелых по­род. Величина и качество мясной продуктивности определяются способностью животных использовать питательные вещества кор­ма на преимущественное развитие мышечной и жировой или кост­ной ткани.

При обвалке туш, как известно, устанавливается соотношение между съедобной частью (мякотью) и несъедобной (костями). В условиях интенсивного выращивания и откорма у животных британских скороспелых пород (абердин-ангусская, шортгорнская, герефордская) отношение мякоти к костям более благоприятно, чем у животных молочных пород.

У крупных пород оно обычно меньше, чем у мелких, поскольку в тушах первых выше удельный вес костяка. Например, у мелких типов животных британских пород отношение мякоти к костям выше, чем у круп­ных, а у абердин-ангусов выше, чем у герефордов.

В научных исследованиях при сравнении пород и породных групп по показателям мясной продуктивности сопоставляют, как правило, животных одинакового возраста. При этом ровесники по календарным срокам не являются аналогами по развитию. Животные мясных скороспелых пород оказываются обычно фи­зиологически старше.

В связи с этим представляют особый интерес материалы тех исследований, которые дают возможность сопоста­вить животных в разном возрасте. Этим открывается возмож­ность сравнивать не календарных ровесников, а биологических аналогов и выявить календарные сроки, при которых достигается их тождество.

По материалам анализов морфологического состава туш, про­веденных на бычках-кастратах двух пород в Оренбургском научно-исследовательском институте молочного и мясного скотоводства, нами построены кривые и показано увеличение мякоти и одновременное уменьшение процента костей в тушах животных за период от 172-месячного до 15-месячного возраста.

Кривые пересекаются при соотношении мякоти и костей, равном 3,5:1. При этом мякоти в туше содержится около 76%, а костей — около 22%. У животных скороспелого мясного типа (шортгорнская порода) такая пропорция была достигнута в возрасте шести месяцев, а у животных молочного типа (красная степная) — только в возрасте девяти месяцев. Красным степным бычкам-кастратам потребовались дополнитель­но 3 месяца жизни для того, чтобы при равных условиях с шортгорнами процент мякоти в туше повысился, а процент костей сни­зился до такой же пропорции.

При убое в 15-месячном возрасте в тушах красных степных животных процент костей оставался еще сравнительно высоким (18,1%), и убой в этот срок был, видимо, преждевременным. У шортгорнов в этом возрасте костей в туше было 16,1%, мяко­ти — 82,4%; при таком соотношении убой своевременен.

В иных условиях сроки достижения благоприятного соотно­шения тканей могут передвигаться. Однако относительная раз­ница между породами сохраняется и составляет примерно те же 3—4 месяца.

Исследования бычков молочной красной эстонской породы и помесей этой породы с абердин-ангусской показывают, что одинаковое соотношение (3,3:1) съедобной и несъедобной частей туши у абердин-ангусских помесей достигалось к 15-месячному возрасту, а у красных эстонских — лишь после 1-2 лет.

В мякоти туш животных мясных пород жира на 5—6% боль­ше, чем в мякоти туш сверстников молочных пород. Эта разница сохраняется при обильном и среднем уровне кормления.

При обвалке туши поддается учету только подкожный и меж­мышечный жир. Для суммарного определения всего жира, вклю­чая внутримышечный, применяют иногда расчетный метод по данным химического анализа мяса. Установлено также, что количество жира в мясе положительно коррелирует с содержанием жира в туше.

Наличие достоверной поло­жительной корреляции между содержанием жира в туше и мясе (0,839) позволяет применять для выявления тенденций в жиро­отложении любой из этих методов.

Среди существующих объективных методов оценки наиболее полную характеристику качества мяса дает анализ химического его состава. Химический анализ позволяет судить о питатель­ности мяса и отчасти о его вкусе, отражает возрастные, породные отличия, изменения, происходящие под влиянием условий выра­щивания, откорма.

Из всех жиров тела позднейшим (по времени отложения) яв­ляется мышечный, поэтому содержание его в мясе при прочих равных условиях у скороспелых пород преобладает. Отношение жира к протеину мяса может служить косвенным показателем скороспелости.

У животных скороспелого типа, например бри­танских мясных пород и их помесей, накопление жира протекает особенно интенсивно в период от рождения до года. У молочных пород он откладывается с аналогичной интенсивностью позднее. Это подтверждается материалами многих авторов. Нами исполь­зованы данные химического анализа мяса, полученные в исследо­ваниях Н. Ф. Ростовцева и И. И. Черкащенко на чистопо­родных бычках красной степной породы и полукровных помесях от коров этой породы с быками герефордами.

При выборе оптимальных сроков убоя следует иметь в виду, что при равных условиях выращивания и откорма желательное соотношение тканей в туше и питательных веществ в мясе у животных молочных пород наступает на 3—4 месяца позднее, чем у животных британских мясных пород и помесей, полученных от них.

Сроки убоя могут меняться в зависимости от условий. При интенсивном выращивании и откорме помеси достигают хорошей подготовленности к убою к 3 годам при живом весе 450 кг (пример, приведенный выше). В менее благоприятных условиях сроки отодвигаются. На Московском мясокомбинате жиро-белковое отношение 1:1 наблюдали у животных сравнительно низкого веса (300—320 кг), но старшего возраста.

В мясной промышленности придают важное значение закон­ченности откорма и «зрелости» получаемого мяса. Чтобы не сме­шивать зрелость мяса с послеубойным процессом созревания, мы в дальнейшем пользуемся термином «спелость» мяса. В странах развитого мясного скотоводства основными показателями закон­ченности откорма служат толщина жирового полива, его равно­мерность, мраморность мяса. Оценка дается на основе субъектив­ного впечатления от общего вида убойного скота и туш. Предпоч­тение получают туши животных скороспелых пород.

Из всех питательных веществ мяса наибольшей вариабильностью обладает жир. При интенсивном выращивании его со­держание повышается за первый год жизни на 6—10%, за второй еще на 14—17%, всего за два года на 22—26%. За это время от­носительное содержание протеина изменяется в пределах 1—2%.

За счет каких же составных элементов мышечной ткани так значительно возрастает процент жира? Это происходит главным образом за счет усыхания ткани и уменьшения в ее составе воды. Подсушивание как растительных, так и животных организмов яв­ляется признаком их старения.

Наибольший процент воды в тка­нях новорожденных животных. К концу первого года жизни со­держание ее снижается на 3—7%, при этом верхняя граница характеризует скороспелый тип животных. К двухлетнему воз­расту содержание воды снижается еще на 14—17%. В результате к двум годам мышечная ткань теряет 20—25% влаги, которая как бы вытесняется жиром.

Этот процесс сопровождается повы­шением калорийности мяса, характеризует его мраморность и опре­деляет его спелость. Если принять за показатель спелости мяса соотношение между жиром и водой, то у 172-летнего скота на 100 частей воды в мышцах приходится примерно 25—30 частей жира. Величина этого критерия варьирует в зависимости от воз­раста животных, породы, степени откорма, а также от пола. Он позволяет представить качественные различия в цифровом выра­жении.

Примечательно, что по этому показателю породы различаются также в пределах четырех месяцев. Красные эстонские бычки не достигли еще величины критерия спелости 15-месячных абердин-ангусских помесей (29,1) и в 18 месяцев.

Бычки молочного типа при одинаковом календарном возрасте оказываются по соотноше­нию жира и воды в мышечной ткани биологически более молоды­ми. Их мясо по сравнению с мясом животных скороспелого типа менее питательно и более водянисто. Возможно оно и более сочно, но это не обязательно, поскольку сочность мяса определяется спо­собностью удерживать связанную воду, а не свободную, которая теряется при кулинарной обработке.

Уменьшение влаги в организме, так же как раннее отложение жира, можно использовать в качестве показателя скороспелости. Внутри породы у животных одинакового возраста, одного пола величина показателя спелости мяса может различаться в зави­симости от кондиций на 7—8 единиц.

Таким образом, в равных условиях этот критерий преобладает у британских скороспелых пород по сравнению с молочными, у кастрированных животных по сравнению с бычками, у телок по сравнению с кастратами. Недо­корм и общая недоразвитость животных сопровождаются сниже­нием показателя спелости мяса.

Показатель спелости мяса на уровне 34—35 единиц указывает на чрезмерную его жирность. Умеренно жирному мраморному мясу молодых животных соответствует величина на уровне 20—25. Такое мясо питательно и может рассматриваться как эталон желательной жирности.

Подсушивание тканей по мере старения организма отражается на химическом составе жира. С возрастом у животных обнару­живается уменьшение влаги в жировой ткани. Одновременно про­исходит увеличение процента жира, повышающего его концентра­цию. Показателем концентрации жира может служить отношение жира к влаге (по данным химических анализов жира). У живот­ных, отличающихся по возрасту на 3—6 месяцев, показатель концентрации жира различается на несколько единиц.

Опубликовано 18 Апрель 2013 в рубрике Мясное скотоводство