Системы оценки скота и туш

В структуре поголовья крупного рогатого скота, поступающе­го на мясокомбинаты России, в последние годы происходит увели­чение удельного веса молодняка. Вместе с тем возрастает средний вес животных, выращенных и откормленных на мясо. С этим свя­зано повышение качества туш и выхода съедобных тканей.

Соотношение между съедобной и несъедобной частью туши колеблется под влиянием ряда причин. Основные — это возраст, степень откорма, порода, пол. Исследованиями в научно-исследовательском институте мясной промышленности, про­веденными на тушах молодняка крупного рогатого скота, посту­пающего на Московский мясокомбинат, установлено, что каждой весовой группе туш соответствует присущее ей процентное содер­жание съедобной части — мякоти.

Коэффициент корреляции меж­ду весом туш и весом мякоти, полученной при обвалке, достове­рен — 0,97. С понижением веса туш закономерно уменьшается процент съедобной части и увеличи­вается доля костей.

В тушах интенсивно выращенных молодых животных содержит­ся мускулатуры больше, чем в тушах старых, отстававших с ран­него возраста в росте, но затем хорошо откормленных. Мясность животных, как породный признак, менее податлива на улучшение условий кормления, чем жировая ткань.

Обзор исследований в историческом аспекте показывает, что перестроить тип животных на увеличение доли жира удавалось чаще, чем на увеличение доли мускулатуры. Для получения туш с высоким содержанием мышечной ткани требуются иные методы воздействия: селекция животных и выведение нужных линий, пород, применение межпо­родных скрещиваний.

Дальнейшее улучшение качества говяжьих туш при уменьше­нии возраста убойных животных — одна из основных задач работ­ников животноводства. Ускорение этого процесса может быть достигнуто двумя основными путями — интенсификацией выращивания, откорма молодняка и использованием на мясо животных скороспелых мясных пород. В развитии специализированного мяс­ного скотоводства важная роль принадлежит системам оценки мясного скота при приеме его на убой. С оценкой связаны расче­ты и размер прибыли от мясосдачи.

В странах с развитым мясным скотоводством (США, Канада, Австралия и др.) применяют метод визуальной экспертизы, при которой качество туш оценивают опытные эксперты. Эта система гарантирует торговцам мясом и потребителям достаточно точную сортировку и разделение туш на категории.

Она полезна для по­ставщиков скота, которым помогает ориентироваться в требова­ниях, предъявляемых к убойным животным. Специалисты Канады отмечают, что многие поставщики и их представители, присутствуя при экспертизе, получают навыки оценки и полезную информацию.

В методику визуальной экспертизы мясного скота входит рас­смотрение телосложения, зрелости и качества туш. В телосложе­нии ценится развитие поясничной и тазобедренной частей, величи­на мышечного глазка на поперечном разрезе длиннейшей мышцы спины, мясность туши, под которой понимают отношение толщины к длине, отсутствие высоконогости, некрупные, хорошей формы шея, соколок, рулька.

Зрелость оценивается по толщине и распре­делению жира. Учитывается толщина слоя жира, окаймляющего мышечный глазок, равномерность полива. Нежелательны скопле­ния жира на крестце, пояснице, лопаточной части. Эксперта удов­летворяет равномерный слой жира по всей поверхности туши. Отсутствие жира на крестце, пояснице, вдоль позвоночника неже­лательно. Во Франции, Италии это не считают недостатком. В Ка­наде для туш весом 290—300 кг считают нормальной толщину подкожного жира в 2 см.

Отложение внутриполостного жира (в тазовой части, на почках, ребрах) не должно быть чрезмерным. Качество туши — понятие наименее конкретное, зависящее от симпатий и антипатий экс­перта. В него входят цвет и гладкая поверхность мяса, структу­ра мышечной ткани, цвет и плотность жира, наличие мраморности, вид костей. У молодых животных кости относительно мягкие, ро­зового или даже красноватого цвета; они связаны с мягкими хря­щами, жемчужно-белыми на вид. Хрящи хорошо видны вокруг позвонков, у грудной кости, лонного сращения, а также на ребрах и лопатках.

Большой недостаток визуальной экспертизы — ее субъектив­ность. Оценка зависит от личных вкусов и навыков эксперта. Отсутствие объективных научно обоснованных критериев для подкрепления суждений приводит к неточностям. В результате ее достигается главная цель конкурсов туш — правильно ориен­тировать селекционеров в направлении повышения продуктивности животных.

Больше удобств представляют системы балловых (пунктирных) оценок, позволяющих рассматривать качество животного или ту­ши в сравнительном аспекте, на основании количества присужден­ных баллов. Для ориентировки приводим шкалу пунктирной оцен­ки крупного рогатого скота и шкалу оценки туш, принятых на предприятиях Великобритании. Количество максималь­ных баллов указывает, насколько велико значение, придаваемое в оценке отдельным статям туловища и частям туши.

Приведенная шкала оценки убойного скота и туш характери­зует тип животных, пользующийся наибольшим спросом. Задней части тела и туши придается значительно большее значение, чем передней. Высокий удельный вес в оценке имеют спина, поясница, развитие мускульной, жировой ткани. Считается желательным, чтобы жировые отложения спускались по ногам, захватывая го­ляшки. Костяк должен быть легкий, кости — короткие, негрубые.

На рынки Великобритании поступает откормленный скот трех основных категорий: А — животные типа бэби-биф в возрасте 12— 18 месяцев весом около 457 кг; В — животные среднего веса в воз­расте 20—30 месяцев 457—459 кг; С — животные тяжелого веса, в основном достигшие к откорму полного роста.

Основной недостаток системы оценки по сравне­нию с визуальной экспертизой — это трудоемкость оценки, исклю­чающая возможность массового применения на мясокомбинатах. Она удобна лишь в рамках конкурсных, выставочных оценок.

До недавнего времени на всех мясных комбинатах России при­менялась одинаковая система оценки и расчетов за убойный скот. В ее основу положены живой вес и упитанность скота. Крупнее животное, выше его упитанность — дороже цена. В свое время та­кая система была прогрессивной.

Существующая система приемки убойного скота во многом уже не удовлетворяет как сдатчиков, так и приемщиков. Оценка на основании живого веса и упитанности недостаточно отражает качество получаемой продукции, и. кроме того, она оставляет много возможностей для ошибок.

Оценивая упитанность живот­ных на глаз, приемщик склонен иногда ее занижать, а сдатчик завышать в соответствии со своей заинтересованностью. В резуль­тате нередко возникают арбитражные споры, жалобы как обосно­ванные, так и необоснованные.

Система оценки скота должна стимулировать сдачу на убой молодых животных, правильно выращенных и хорошо откормлен­ных; способствовать разведению пород, от животных которых по­лучают высокий убойный выход, полномясные туши, высокопита­тельное мясо.

Оценка по живому весу и упитанности не удовлет­воряет важному требованию — служить стимулом разведения скота высокого качества и правильного его выращивания. При оценке но живому весу сдатчику безразлично, велика ли доля в этом весе головы, конечностей, внутренних органов. Наоборот, он старается получше покормить животное, чтобы вес вместе с каныгой был повыше.

Животное высоконогое, большеголовое с массивным костяком, тяжелыми рогами и животное мясного типа — приземистое, широкотелое, с миниатюрной головой, комолое — оцениваются одинако­во, если одинаковы их упитанность и живой вес. Однако у одного животного при равном весе (например, 400 кг) вес туши может быть только 192 кг (48%), а у другого — 208 кг (52%).

Такая разница вполне реальна и составляет 16 кг. Она становится су­щественной (как в количестве продукции, так и в денежном вы­ражении) при сдаче крупной партии скота. Это заставляет задуматься о том, как лучше вырастить и откормить животное, ка­кую для этого выбрать породу.

В настоящее время принимаются меры по улучшению системы приема и оценки убойного скота на мясокомбинатах России. В результате исследований, проведенных в научно-исследовательском институте мясной промышленности, предложе­на новая система, в основу которой положено проведение расчета за вес и качество туш.

При этом методе скот на мясокомбинатах не взвешивают и упитанность не определяют. Взвешивают только туши и дают оценку их качеству на основании оценки упитанности, полномясности, развития частей. Слабым местом новой системы является отсутствие объективных показателей оценки качества туши. Вместо описательных характеристик требуются четко опре­деленные стандарты, поддающиеся измерению и учету.

Отсутст­вие объективных показателей создает предпосылки для ошибок, а иногда и для произвола. Зоотехники и животноводы не имеют необходимых знаний и навыков визуальной оценки туши и вынуж­дены полагаться в этом целиком на опыт работников мясной про­мышленности. Кроме того, качество туш и даже их вес во многом связаны с условиями убоя животных, снятия кожи, обработки туш.

Для успешного внедрения новой системы приема скота на мяс­ных комбинатах по весу и качеству туш требуются единые, строго установленные технологические условия убоя и обработки скота; разработка объективно измеряемых показателей оценки при уста­новлении качества туш.

Опубликовано 18 Апрель 2013 в рубрике Мясное скотоводство

Рекомендуем:

Методы оценки крупного рогатого скота Оценка мясных качеств скота Продукты убоя скота Общая физиология нервной системы Системы содержания лошадей Техника оценки свиней по экстерьеру