Характеристика отрубов мяса

В оценке мясной продуктивности животного важное значение имеет не только соотношение входящих в тушу тканей, но и со­отношение частей, с которых получают высшие и низкие сорта мяса.

Для селекционера, проводящего отбор животных по мясным качествам, важны суждения о пищевом значении отрубов мяса с отдельных участков тела и знание существующих систем раз­делки туши на отруба.

В различных странах система разруба туши крупного рогатого скота варьирует. В Великобритании распространен «лондонский разруб», по которому тушу делят на 14 частей.

В туше откормлен­ного трехлетнего вола, согласно «лондонскому разрубу», содер­жится мяса первого сорта (крестец, оковалок с филеем, бедро, шесть задних спинных позвонков) около 42% (по весу), второго сорта (кострец с костью, пашинка, передние спинные ребра, ло­патка, грудинка, челышко) — около 44%, третьего сорта (зарез, передняя и задняя голяшка, рулька) — около 14%.

Стандартный американский оптовый разруб говяжьих туш предусматривает разделение на 12 частей. В розничной торговле России в настоящее время приняты две категории мяса.

Прежде практиковался разруб с разделением частей на три сорта. При­менявшаяся ранее московская система разруба предусматривала разделение туши на 15 частей по анатомическим признакам.

В научно-исследовательском институте мясной промыш­ленности проводились исследования и была разработана характе­ристика отрубов, представляющая несомненный интерес.

Опубликовано 18 Апрель 2013 в рубрике Мясное скотоводство

Рекомендуем:

В лучших сортах мяса больше межмышечных жировых прослоек Химический состав мяса оленей в значительной степени зависит от упитанности животных Количество мяса, сала и костей Главной составной частью мяса является мускулатура Разрубка конских туш Степень трансформации кормового азота в белок мяса у свиней